TOP FROLLA |
1050g |
burro 82% m.g. |
260g |
uova intere |
175g |
farina di mandorle |
115g |
zucchero semolato |
95g |
sale fino |
4g |
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI |
|
latte 3.5% m.g. |
50g |
panna 35% m.g. |
550g |
tuorlo d'uovo |
20g |
LILLY NEUTRO |
175g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
150g |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
75g |
acqua |
50g |
JOYGELATO MASCARPONE |
25g |
MIRROR NEUTRAL |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredienti
1050g
burro 82% m.g.
260g
uova intere
175g
farina di mandorle
115g
zucchero semolato
90g
sale fino
4g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.
CREMA CON INCLUSIONI AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
Preparazione
Sciogliere CHOCOCREAM a circa 35-40°C.
CREMOSO AL LAMPONE
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
50g
panna 35% m.g.
50g
tuorlo d'uovo
20g
zucchero semolato
5g
12.5g
150g
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%
75g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il cioccolato MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR LAMPONE.
Mixare e far raffreddare.
MOUSSE AL MASCARPONE
Ingredienti
Preparazione
Mixare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.
GLASSATURA E DECORAZIONE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare il MIRROR NEUTRAL a 50°C
Composizione finale
Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso al lampone fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco di mousse al mascarpone e glassare con MIRROR NEUTRAL scaldato a 50°C.
Decorare con lampone crispy, DOBLA RASPBERRY 77460, fogli d'oro, petali di rosa disidratate.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
