FRUTTIDOR MELA |
200g |
LILLY NEUTRO |
200g |
Acqua calda |
40g |
cannella in polvere |
0,5g |
latte |
190g |
panna 35% m.g. |
690g |
zucchero semolato |
30g |
tuorlo d'uovo |
75g |
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% |
350g |
JOYPASTE NOCE |
80g |
acqua fredda |
100g |
COVERCREAM CIOCCOLATO |
Gelatina alla mela e cannella
Ingredienti
Preparazione
Scaldare al microonde l’acqua , scioglierci il lilly neutro ed infine aggiungere il fruttidor mela e la cannella in polvere. Colare in stampi di silicone a forma di cilindro e congelare.
Cremoso al cioccolato al latte
Ingredienti
latte
190g
panna 35% m.g.
190g
zucchero semolato
30g
40g
tuorlo d'uovo
75g
Preparazione
Portare a bollore latte e panna, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, unire il tutto e cuocere a 84°C.
Sciogliere il lilly neutro all’interno della crema calda e terminare con il cioccolato al latte ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Colare in stampo a semisfera e congelare.
Mousse alla noce
Ingredienti
Preparazione
Montare la panna con acqua e LILLY NEUTRO, fino a consistenza morbida, unire la JOYPASTE e miscelare delicatamente. Riempire lo stampo di silicone a semisfera fino a metà, aggiungere l’inserto di cremoso , altra mousse e livellare.
Colare all’interno dello stampo a cilindro la mousse , inserire la gelatina alla mela e cannella e terminare con altra mousse. Chiudere con un disco di PRALIN DELICRISP CLASSIC.
Porre in congelatore tutti e 2 gli stampi fino a congelamento.
Glassatura
Ingredienti
Preparazione
Glassare con COVERCREAM CIOCCOLATO scaldato a 40°C
Composizione finale
Sformare dagli stampi le mousse , la cupola glassarla con COVERCREAM CIOCCOLATO scaldato a 40°C, il gambo invece grattarlo per creare le venature classiche del fungo e spruzzare con colore spray marrone chiaro .
Appoggiare la cupola glassata sopra il gambo .
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
