Procedimento
Ingredienti
300g
Panna 35% m.g.
100g
Miele
25g
In alternativa
Burro 82% m.g.
60g
Sale Fino
8g
Preparazione
- Fondere il cioccolato a 40°C.
- A parte far bollire la panna con il miele o lo Zucchero Invertito ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
- Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
- Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
- Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato.
- Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
