Gelati fondenti base latte con cioccolato (intensità media)
Livello avanzato
Gelato al cioccolato a base latte con 16% di cioccolato, dal colore chiaro, intensità di cacao media, dolcezza medio bassa per mantenere le caratteritiche organolettiche e le note secondarie di ogni cioccolato monorigine.
Latte intero 3,5 m.g. |
640g |
Panna 35% m.g. |
15g |
Cioccolato fondente 72-75% |
160g |
Saccarosio |
60g |
Glucosio disidratato |
29g |
Destrosio |
55g |
Latte Magro in Polvere |
25g |
Base Neutra con fibre 15g |
15g |
Sale |
0,5g |
Ganache
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
240g
Panna 35% m.g.
15g
Cioccolato fondente 72-75% - Domori
160g
Totale parziale ganache
415g
Preparazione
- Scaldare i liquidi per la ganache a 85-90 °C e aggiungere il cioccolato.
- Mixare bene con mixer ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e far riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore (meglio tutta la notte in frigorifero).
CONSIGLIO: È possibile abbattere a temperatura positiva la ganache, stoccarla sottovuoto e conservarla per più giorni in frigorifero.
Base latte concentrata
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
400,5g
Saccarosio
60g
Glucosio disidratato - 30 de
29g
Destrosio
55g
Latte Magro in Polvere
25g
Sale
0,5g
Totale parziale base latte
585g
Totale miscela
1000g
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti “secchi” ed aggiungerli al latte (2) precedentemente scaldato a 85-90°C.
- Mixare bene con mixer ad immersione e far riposare per 15 minuti.
CONSIGLIO: La base concentrata può essere preparata anche a freddo appena prima di mantecare facendola riposare almeno 15 minuti
Miscela finale e mantecazione
- Versare la base nella ganache e mescolare bene.
- Versare nel mantecatore e mantecare.
- Estrarre e mettere in vaschetta gelato.
- Abbattere a temperatura negativa per 5-10 minuti.
- Servire in vetrina a -12-13°C o conservare a -18°C.
CONSIGLI:
Se doveste riscontrare un eccesso di densità della ganache, è sufficiente scaldarla leggermente.
La consistenza del gelato potrebbe necessitare di piccole regolazioni di PAC in base alla propria vetrina.
È possibile preparare una quantità maggiore di base concentrata per poi suddividerla ed aggiungerla a diverse tipologie di ganache realizzate con masse di cacao differenti.
Se desideri preparare un gelato al cioccolato con Aristid/Red Yoka 70%, devi aumentare il dosaggio di cioccolato da 160 g/kg a 165 g/kg di miscela e riequilibrarlo aggiungendo 20 g/kg di latte alla miscela di base.
Se desideri preparare un gelato al cioccolato con Essence 70%, devi riequilibrare la miscela aggiungendo 20 g/kg di latte al composto totale.
È possibile utilizzare il metodo applicativo classico semplicemente sommando tutti liquidi previsti sia nella ganache e sia nella base concentrata, scaldandoli a 85-90°C unendo successivamente i secchi premiscelati e di seguito il cioccolato, avendo cura di mixare bene la miscela e di farla riposare almeno 2 ore.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
GELATO
