GELATI FONDENTI BASE LATTE CON MASSA DI CACAO (intensità media)
Livello avanzato
Tutte le ricette sono bilanciate per ottenere un gelato a base latte utilizzando le differenti origini di massa di cacao Domori con il metodo ganache. Questo per sfruttare al meglio la fibra del cacao ed ottenere un risultato migliore in termini di consistenza, cremosità e volume. Tutte le ricette sono bilanciate con PAC 26 e POD 15,5 per quelle ad alta intensità e 16 per quella a media intensità, utilizzando una vetrina con temperatura di servizio -12-13°C. Per masse di cacao Domori 100%
Ricetta creata su 1kg di miscela
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Latte intero 3,5 m.g. |
640g |
Panna 35% m.g. |
15g |
Massa di Cacao |
110g |
Saccarosio |
123g |
Glucosio disidratato |
31g |
Destrosio |
40g |
Latte Magro in Polvere |
25g |
Base Neutra con fibre 15g |
15g |
Sale |
0,50g |
Ganache
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
240g
Panna 35% m.g.
15g
Massa di Cacao - Domori
110g
Totale parziale ganache
365g
Preparazione
- Scaldare a 85-90°C i liquidi previsti nella ganache ed aggiungervi la massa di cacao e dove previsto il cacao.
- Mixare bene con mixer ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e far riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore (meglio tutta la notte in frigorifero).
CONSIGLIO: È possibile abbattere a temperatura positiva la ganache, stoccarla sottovuoto e conservarla per più giorni in frigorifero.
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Base latte concentrata
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
400,5g
Saccarosio
123g
Glucosio disidratato - 30 de
31g
Destrosio
40g
Latte Magro in Polvere
25g
Sale
0,50g
Totale parziale base latte
635g
Totale miscela
1000g
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti “secchi” ed aggiungerli al latte (2) precedentemente scaldato a 85-90°C.
- Mixare bene con mixer ad immersione e far riposare per 15 minuti.
CONSIGLIO: La base concentrata può essere preparata anche a freddo appena prima di mantecare facendola riposare almeno 15 minuti.
Miscela finale e mantecazione
- Versare la ganache nella base concentrata e mixare bene.
- Versare nel mantecatore e mantecare.
- Estrarre e mettere in vaschetta gelato.
- Abbattere a temperatura negativa per 5-10 minuti.
- Servire in vetrina a -12-13°C o conservare a -18°C.
CONSIGLI:
Se doveste riscontrare un eccesso di densità della ganache, è sufficiente scaldarla leggermente.
La consistenza del gelato potrebbe necessitare di piccole regolazioni di PAC in base alla propria vetrina.
È possibile preparare una quantità maggiore di base concentrata per poi suddividerla ed aggiungerla a diverse tipologie di ganache realizzate con masse di cacao differenti.
È possibile utilizzare il metodo applicativo classico semplicemente sommando tutti liquidi previsti sia nella ganache e sia nella base concentrata, scaldandoli a 85-90°C unendo successivamente i secchi premiscelati e di seguito la massa di cacao, avendo cura di mixare bene la miscela e di farla riposare almeno 2 ore.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
