Copertura fondente per gelato Essence 58% |
330g |
Pasta nocciola IGP |
580g |
Sale |
6g |
Nocciole caramellate |
120g |
Latte intero 3,5 m.g. |
3.050g |
Panna 35% m.g. |
75g |
Massa di cacao Sur del lago 100% |
300g |
Latte magro in polvere |
100g |
Saccarosio |
645g |
Destrosio |
250g |
Base Neutra con fibre 15g |
75g |
Copertura Domori gianduia
Ingredienti
330g
Sale
1,2g
Nocciole caramellate
120g
Preparazione
- Scaldare la COPERTURA DOMORI a 35°C, aggiungere pasta nocciola igp, sale e nocciole precedentemente caramellate.
Ganache per miscela gelato
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
1250g
500g
Panna 35% m.g.
75g
Massa di cacao Sur del lago 100% - Domori
300g
Preparazione
- Scaldare il latte a 80°C e inserire la pasta di nocciola IGP e Sur de lago 100% Domori. Lasciare riposare una notte.
Base gelato concentrata per miscela
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
1800g
Saccarosio
645g
Destrosio
250g
Base Neutra con fibre 15g - Domori
75g
Sale
5g
Preparazione
- In un altro recipiente inserire la restante parte di latte scaldato a 80°C, saccarosio, destrosio, Base Neutra con fibre 15g, latte magro in polvere e sale.
- Lasciare riposare una notte.
Miscela finale e mantecazione
- Unire la ganache e lo sciroppo e mixare.
- Lasciare riposare qualche istante e mantecare.
- Estrarre una parte del gelato e variegare con la COPERTURA SUR DEL LAGO 100% DOMORI precedentemente creata, estrarre la restante parte e variegare con altra copertura.
- Decorare con LACE SQUARE SAVANNAH DOBLA e nocciole caramellate.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
