GUBANA
Livello intermedio
LIEVITATI - TIPICO DOLCE DELLE VALLI DEL NATISONE - UDINE
DOLCE FORNO |
acqua |
lievito |
primo impasto |
tuorlo |
zucchero semolato |
miele |
sale |
burro |
Marsala |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
pinoli |
burro 82% m.g. |
uva sultanina |
cubetti d'arancia candita |
Noci |
DULCAMARA |
uova |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
DOSE PER 10 GUBANE
Impastare DOLCE FORNO e lievito con metà dell'acqua.
Aggiungere la rimanente acqua in 2-3 riprese, fino al completo assorbimento.
Lavorare l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Porre a lievitare per circa un'ora a 28-30°C in cella di lievitazione, con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà triplicare il suo volume.
IMPASTO FINALE
Ingredienti
primo impasto
700g
2200g
tuorlo
750g
zucchero semolato
100g
miele
50g
sale
20g
burro - morbido
350g
Marsala
150g
Preparazione
Impastare inizialmente DOLCE FORNO con il primo impasto.
Aggiungere successivamente lo zucchero, il sale ed 1/3 del tuorlo.
Inserire il restante tuorlo gradatamente in 2-3 volte fino ad ottenere un aspetto liscio.
Unire il burro in più riprese e proseguire a lavorare l'impasto finché comincerà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice.
Suddividere in pezzi da 400 grammi e lasciar "puntare" a 28-30°C per 20 minuti circa.
Dopo la fase di puntatura, stendere la pasta allo spessore di circa un centimetro con forma retangolare e metterla in frigorifero o in abbattitore in modalità abbattimento positivo.
Porre uniformemente il ripieno (300 grammi per ogni pezzo) sulla superficie della pasta ed arrotolare formando un filone.
Mettere in uno stampo tondo formando una spirale e porre a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore.
RIPIENO GUBANA
Ingredienti
pinoli
200g
burro 82% m.g. - morbido
300g
uva sultanina
1000g
cubetti d'arancia candita
400g
Noci
400 g
500g
zucchero semolato
500g
Preparazione
Per il ripieno soffriggere i pinoli, l'uvetta e i cubetti d'arancia con il burro.
Unire le noci a pezzetti, DULCAMARA, lo zucchero e mescolare il tutto.
Composizione finale
Prima della cottura pennellare con uovo e cospargere di zucchero semolato.
Cuocere a 180°C circa per tempi variabili secondo il peso.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, tuorlo d'uovo, zucchero, burro, marsala 3%, latte (reidratato), lievito, pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15 %( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali),fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi.
Dichiaraziione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, tuorlo d'uovo, zucchero, burro, marsala 3%, lievito, lievito madre naturale (frumento),pasta aromatizzante alla vaniglia 1.15% ( zucchero, sciroppo di glucosio, latte magro condensato, estratto di vaniglia Madagascar/Bourbon, aroma naturale vaniglia, bacche di vaniglia Madagascar/Bourbon, amido modificato, aromi, estratti vegetali), sale. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
Dichiarazione per etichettatura FARCITURA
uva sultanina 32% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), granella di biscotto al gusto di amaretto 16%( zucchero, farina di grano tenero tipo "00", albume d'uovo, armelline amare, agenti lievitanti: carbonato acido di sodio e carbonato acido d'ammonio, aromi), zucchero, cubetti d'arancia candita 12.9% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), noci 12,9%, burro, pinoli 6,4%.
