GRANSFOGLIA |
acqua |
EYLEN CROISSANT/SFOGLIA |
latte 3.5% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA BIANCA |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
panna 35% m.g. |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
PASTA SFOGLIA
Ingredienti
Preparazione
Impastare per 5 minuti GRANSFOGLIA e acqua fino ad ottenere una pasta ancora non molto liscia.
Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore, ben coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando EYLEN CROISSANT/SFOGLIA o il burro piatto.
Procedere con una piega a 3 ed una a 4 e far riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non risulti rilassata.
Ripetere una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non sia sufficientemente rilassata per la stesura finale.
Stendete la pasta sfoglia a 3 cm di spessore e mettetela in frigorifero prima di tagliare delle strisce di 3 mm di spessore e 15 cm di lunghezza.
Cuocere in forno a 190ºC per 25 minuti fino a doratura.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
100g
15g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
170g
panna 35% m.g.
200g
Preparazione
Riscaldare il latte con JOYPASTE a 85ºC.
Aggiungere il LILLY e mescolare.
Versare sopra il cioccolato ed emulsionare con il frullatore a mano.
Aggiungere la panna liquida fredda mescolando bene e far cristallizzare in frigorifero circa 8 ore.
Composizione finale
Montare in planetaria con frusta la chantilly al cioccolato bianco e vaniglia fino a consistenza ben soda.
Dressare sulla prima striscia di pasta sfoglia due cilindiri di chantilly alternata al CHOCOCREAM.
Dressare tra le creme delle sottili strisce di TOFFEE D'OR CARAMEL.
Ripetere questa operazione su un altra striscria di pasta sfoglia e sovrapporla alla prima.
Chiudere il dolce con della pasta sfoglia e decorare con il TOFFEE D'OR CARAMEL e un CHOCOLATE VANILLA POD DOBLA.
