GRANCOCCO |
100g |
zucchero semolato |
110g |
uova intere |
110g |
latte fresco intero |
49g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
500g |
LILLY NEUTRO |
93g |
acqua |
75g |
panna 35% m.g. |
200g |
GLUCOSIO |
5g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
150g |
BURRO DI CACAO |
10g |
crema base |
400g |
purea di lamponi |
240g |
FRUTTIDOR MANGO |
300g |
MIRROR NEUTRAL |
30g |
BISCOTTO AL COCCO
Ingredienti
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare una notte in frigorifero.
Stenderere su una teglia 40x60 cm e cuocere a 170°C per 10-12 minuti.
GELATINA DI LAMPONI
Ingredienti
Preparazione
Mescolare con frusta LILLY NEUTRO con l'acqua, aggiungere il FRUTTIDOR LAMPONE.
CREMA BASE
Ingredienti
latte fresco intero
25g
panna 35% m.g. - (1)
125g
5g
18g
10g
panna 35% m.g. - (2)
75g
Preparazione
Portare a bollore la panna (1), il latte e GLUCOSIO, aggiungere il LILLY NEUTRO e miscelare bene.
Incorporare SINFONIA BIANCO, BURRO DI CACAO e mixare bene.
Aggiungere a filo la panna (2) fredda e miscelare. Lasciate riposare per qualche ora.
CREMA AL LAMPONE
Ingredienti
crema base
400g
purea di lamponi
240g
Preparazione
Mescolare la purea con la crema base precedentemente realizzata ed emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione.
FARCITURA AL MANGO
Ingredienti
FRUTTIDOR MANGO
300g
30g
Preparazione
Miscelare FRUTTIDOR MANGO e MIRROR NEUTRAL.
Composizione finale
Posizionare un disco di biscotto al cocco sul fondo del mini cylinder white/dark speckled Dobla.
Formare uno strato di gelatina ai lamponi.
Completare il riempimento del mini cylinder con uno strato di crema al lampone.
Dressare sulla superficie del cilindro la farcitura al mango.
Decorare con CURVY SPOT GREEN DOBLA.
Oriol Portabella
Pasticciere
Esperto pasticciere, Oriol dopo una serie di corsi specializzati a Barcellona, ha iniziato la sua carriera nei primi anni 2000 collaborando con molte pasticcerie .
