farina "debole" |
amido di mais |
zucchero semolato |
VIGOR BAKING |
olio di semi di girasole |
Bevanda vegetale (soia o altro) |
CACAO IN POLVERE |
FRUTTIDOR AMARENA |
farina di mandorle |
farina di riso |
SINFONIA VEGAN DARK DF |
semi di girasole |
acqua |
sale |
panna interamente vegetale |
SINFONIA VEGAN M*LK DF |
MIRROR NEUTRAL |
colorante alimentare rosso idrosolubile |
BURRO DI CACAO |
CRUMBLE AL CACAO
Ingredienti
farina "debole"
220 g
amido di mais
50g
zucchero semolato
110g
6g
olio di semi di girasole
70g
Bevanda vegetale (soia o altro)
70g
30g
Preparazione
Miscelare titti gli ingredienti in planetaria munita di gancio a foglia fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Raffreddare in frigo per circa un ora e grattuggiare la frolla du una teglia rivestita di carta forno o tappetino microforato.
Cuocere in forno a 180°c per circa 12-15 min.
INSERTO CREMOSO ALL'AMARENA
Ingredienti
200g
zucchero semolato
20 g
Preparazione
Miscelare il fruttidor amarena con lo zucchero e frullare con un mixer ad immersione.
Dressare il composto ottenuto negli stampi di inserto ed abbattere in negativo fino a congelamento.
BISCUIT VEGANO
Ingredienti
farina di mandorle
300g
farina di riso
200g
SINFONIA VEGAN DARK DF
300g
zucchero semolato
150g
20g
semi di girasole
120g
acqua
50g
sale
3g
Bevanda vegetale (soia o altro)
450g
Preparazione
Miscelare tutte le polveri
Aggiungere alle polveri l'acqua e la bevanda vegetale mescolando con una frusta.
A parte unire il cioccolato precedentemente fuso con l'olio di semi ed incorporare il tutto alle polveri unite ai liquidi.
Stendere su teglia 60x40 ed infornare a 180°C per circa 10-12 min.(valvola chiusa)
Far raffreddare e coppare dei dischi di diametro 3 cm. Conservare in congelatore fino all'assemblameto del dolce.
MOUSSE AL CIOCCOLATO VEGANO M*LK DF
Ingredienti
panna interamente vegetale - LIQUIDA
190g
SINFONIA VEGAN M*LK DF
230g
panna interamente vegetale
200g
Preparazione
Unire il ciccolato precedentemente fuso a 45°C con la panna liquida a t° di 20°C.
Montare a parte la seconda parte di panna vegetale fino ad ottenere una struttura ben sostenuta.
Incorporare la panna nella ganache fino ad ottenere un composto spumoso.
GLASSA ALL'AMARENA
Ingredienti
Preparazione
Portare il mirror neutro a 55°C
A parte frullare il fruttidor con 1/3 del mirror scaldato, fino ad ottenere il prodotto più fine possibile.
Aggiungere i restanti 2/3 di mirror, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per circa 2 ore.
PS Scaldare a 45°C ed utilizzare a 40°C.
GLASSA PINGUINO
Ingredienti
SINFONIA VEGAN DARK DF
400 g
100g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato vegano m*ilk df a 45°C, unirvi il burro di cacao precedentemente fuso a 45°C ed emulsionare bene con un mixer ad immersione.
Usare alla temperatura di 35°C
Composizione finale
Realizzata la mousse al cioccolato vegano m*lk, dressarla all'interno degli stampi a sfera cod. riempiendoli per circa 2/3.
Adagiarvi al suo interno la mezza sfera di inserto cremoso all'amarena ancora congelato.
Dressare un altro strato di mousse ed ultimare con un dischetto di bicuit ed abbattere in negativo.
Una volta congelate le monoporzione, rimuoverle dallo stampo a sfera e glassarle con la glassa all'amarena a 40°C aiutandosi con uno stecchino.
Pulire bene l'eccesso di glassa dalla base della mono e lascaire in congelatore per qualche minuto.
Successivamente glassare la base del dolce immergendolo per circa la metà nella glassa pinguino a 35°C.
decorare con il crumble al cacao e con il fiore al cioccolato vegano m*lk df.
Finire con una goccia di glassa all' amarena.
