Joypaste Pesto di Pistacchio |
300g |
Farina di mandorle |
300g |
Zucchero a velo |
300g |
Uova intere |
420g |
Farina |
Novantag |
Burro |
60g |
Albume |
360g |
Zucchero |
730g |
Fruttidor Arancia |
300g |
Scorzone arancia candita 6x6 |
60g |
5 spezie cinesi |
4g |
Pectina NH |
4g |
Succo di limone |
10g |
Latte |
500g |
Tuorlo d'uovo |
120g |
Gelatina |
12g |
Panna Semimontata |
600g |
Joypaste Pistacchio Verde |
220g |
Cioccolato Bianco Essence 31% |
80g |
Acqua |
300g |
Glucosio |
600g |
Latte condensato |
400g |
Massa di gelatina |
80g |
Essenza Cioccolato Fondente 70% |
600g |
Halloween pumpkin layerered |
|
Spiderweb |
|
Pistacchio |
Biscuit Joconde al pistacchio
Ingredienti
Farina di mandorle
300g
Zucchero a velo
300g
Uova intere
420g
Farina
Novantag
Burro
60g
Albume
360g
Zucchero
Centoventig
Peso Totale
1950g
Preparazione
- Mescolare farina di mandorle, zucchero a velo e farina.
- Aggiungere uova e pasta di pistacchio e montare.
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero.
- Incorporare nella miscela.
- Incorporare il burro fuso.
- Stendere uno spessore di 5 mm.
- Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.
- Tagliare dischi di 5 cm.
Inserto al mandarino e 5 spezie
Ingredienti
300g
Scorzone arancia candita 6x6 - Cesarin
60g
5 spezie cinesi
4g
Zucchero
30g
Pectina NH
4g
Succo di limone
10g
Peso totale
408g
Preparazione
- Scaldare Fruttidor con arancia candita.
- Mescolare zucchero, pectina e spezie.
- Aggiungere mentre si mescola e fare bollire brevemente.
- Aggiungere succo di limone.
- Stendere sottile e congelare.
- Tagliare inserti di 3 cm.
Mousse al pistacchio
Ingredienti
Latte
500g
Tuorlo d'uovo
120g
Zucchero
100g
Gelatina
12g
Panna Semimontata
600g
Peso totale
1632g
Preparazione
- Fare la crema inglese con latte, tuorlo e zucchero (82°C).
- Aggiungere gelatina.
- Versare sul cioccolato.
- Aggiungere pasta di pistacchio.
- Raffreddare a 30°C.
- Incorporare panna montata.
Glassa a specchio al cioccolato fondente
Ingredienti
Acqua
300g
Zucchero
600g
600g
Latte condensato
400g
Massa di gelatina
80g
Peso totale
2580
Preparazione
- Far bollire acqua, zucchero e glucosio a 103°C.
- Aggiungere latte condensato e gelatina.
- Versare sul cioccolato.
- Emulsionare.
- Utilizzare a 30-32°C.
Composizione Finale
Ingredienti
Halloween pumpkin layerered - Dobla
Spiderweb
Pistacchio
Preparazione
- Riempi gli stampi a metà con la mousse.
- Inserisci l'inserto arancione.
- Aggiungi altra mousse.
- Chiudi con il biscuit joconde.
- Congela.
- Glassa.
- Decora con Halloween pumpkin layerered, Spiderweb of Dobla decoration and pistacchio.
Lars Vierhout
Pasticciere Creativo
Ha lavorato in diverse pasticcerie e ristoranti in tutta l'Olanda, prima di unirsi a un grande produttore di ingredienti da forno come chef creativo.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR ARANCIA
PASTICCERIA
IRCA
GLUCOSIO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO
CIOCCOLATO
DOMORI
Essence Cioccolato Fondente 70%
CIOCCOLATO
DOMORI
Essence Cioccolato Bianco 31%
GELATO
