UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
250g
panna 35% m.g.
170g
acqua
20g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
50g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
280g
panna 35% m.g.
160g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
50g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
320g
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g.
160g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
50g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 38%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
350g
panna 35% m.g.
160g
20g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
40g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 34% E LACTEE CARAMEL
Ingredienti
RENO CONCERTO LATTE 34%
370g
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
panna 35% m.g.
160g
30g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
30g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% e Lactee Caramel.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE
350g
panna 35% m.g.
170g
20g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
40g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
panna 35% m.g.
160g
45g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
30g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia al latte.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
370g
panna 35% m.g.
160g
50g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
30g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
380g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
panna 35% m.g.
160g
45g
Tuorlo pastorizzato
60g
albumi
200g
zucchero semolato
30g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
-Portare la panna ad ebollizione, aggiungere il LILLY NEUTRO miscelando con frusta.
-Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso a bassa temperatura (35°C circa) e miscelare bene con frusta o con mixer ad immersione formando una ganache.
-Aggiungere i tuorli d'uovo pastorizzati e miscelare bene.
-Montare l'albume pastorizzato con lo zucchero.
-Quando la ganache avrà una temperatura di circa 35°C incorporare in due volte gli albumi montati miscelando delicatamente.
-Conservare in frigorifero.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
