DOLCE FORNO MAESTRO |
latte 3.5% m.g. |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito |
burro piatto |
CHOCOCREAM MILK & COCOA |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
1250g
latte 3.5% m.g. - a temperatura ambiente
500g
sale
12.5g
lievito
60g
burro piatto
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una piega a 3 e una 4.
Far riposare l'impasto in frigorifero per 30min.
Sfogliare a 3mm di altezza e creare delle strisce d'impasto lunghe 48cm e larghe 2.5cm.
Arrotolare le strisce, depositarle negli anelli d'acciao e porle a lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Cuocere in pressione a 160°C per 20 minuti circa.
Composizione finale
Farcire il New York roll freddo per metà con la chococream e per l'altra metà con il toffee d'or.
Chiudere i fori con il chocosmart.
Decorare con LAYERED CURL MILK DOBLA
