DOLCE FORNO MAESTRO |
latte intero |
sale |
lievito di birra |
burro piatto |
CREMA SNACK |
panna 35% m.g. |
Philadelphia |
Pepe macinato |
IMPASTO FRANCESE
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
sale
10g
lievito di birra
60g
burro piatto - LAMINAZIONE
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.
Sfogliare a 3mm di altezza e creare delle strisce d'impasto lunghe 50 cm e larghe 3cm.
Arrotolare le strisce e successivamente depositarle negli anelli d'acciao precedentemente imburrati e passati nei semi di sesamo e papavero.
Porre a lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Cuocere in pressione a 155°C per 25 minuti circa.
CREMA SALATA AL PHILADELPHIA
Ingredienti
CREMA SNACK
200g
latte intero
400g
panna 35% m.g.
400g
Philadelphia
300g
sale
5g
Pepe macinato
5g
Preparazione
Montare in planetaria la CREMASNACK con il latte e la panna per circa 2 minuti. Aggiungere il Philadelphia,sale e pepe.
Composizione finale
Tagliare i New york salati a metà e farcire con Crema salata al Philadelphia alla base.
Successivamente disporre uno strato di salmone affumicato, avocado a fette condito con olio sale e pepe
Infine adagiare un uovo cotto all'occhio di bue.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
