DOLCE FORNO MAESTRO |
1250g |
latte intero |
900g |
sale |
15g |
lievito di birra |
60g |
burro piatto |
500g |
CREMA SNACK |
200g |
panna 35% m.g. |
400g |
Philadelphia |
300g |
Pepe macinato |
5g |
IMPASTO FRANCESE
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
sale
10g
lievito di birra
60g
burro piatto - LAMINAZIONE
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.
Sfogliare a 3mm di altezza e creare delle strisce d'impasto lunghe 50 cm e larghe 3cm.
Arrotolare le strisce e successivamente depositarle negli anelli d'acciao precedentemente imburrati e passati nei semi di sesamo e papavero.
Porre a lievitare a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Cuocere in pressione a 155°C per 25 minuti circa.
CREMA SALATA AL PHILADELPHIA
Ingredienti
CREMA SNACK
200g
latte intero
400g
panna 35% m.g.
400g
Philadelphia
300g
sale
5g
Pepe macinato
5g
Preparazione
Montare in planetaria la CREMASNACK con il latte e la panna per circa 2 minuti. Aggiungere il Philadelphia,sale e pepe.
Composizione finale
Tagliare i New york salati a metà e farcire con Crema salata al Philadelphia alla base.
Successivamente disporre uno strato di salmone affumicato, avocado a fette condito con olio sale e pepe
Infine adagiare un uovo cotto all'occhio di bue.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PASTICCERIA
