JOYPASTE PISTACCHIO VERDE |
acqua |
DOLCE FORNO MAESTRO |
latte 3.5% m.g. |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito di birra |
sale |
EMULSIONE |
farina |
zucchero di canna |
albume |
farina di pistacchio |
panna 35% m.g. |
LILLY NEUTRO |
CHOCOCREAM PISTACCHIO |
FRUTTIDOR LAMPONE |
EMULSIONE
Ingredienti
JOYPASTE PISTACCHIO VERDE
160g
acqua
100g
Preparazione
Miscelare il JOYPASTE PISTACCHIO VERDE e acqua.
Lasciar riposare l'emulsione per 10-12 ore.
IMPASTO
Ingredienti
1000g
acqua
100g
latte 3.5% m.g.
150g
uova intere
150g
burro 82% m.g. - morbido
150g
lievito di birra
50g
sale
15g
EMULSIONE - precedentemente realizzata
260g
Preparazione
Impastare Dolce Forno Maestro, l'acqua, il latte, le uova, il lievito ed il sale per 10-15 minuti.
Aggiungere il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Terminare l’impasto aggiungendo l'emulsione di JOYPASTE PISTACCHIO VERDE e l'acqua.
Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 40 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica.
Successivamente suddividere in pezzi da 70 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).
CRAQUELINE
Ingredienti
farina - w290
400g
zucchero di canna
400g
burro 82% m.g.
300g
albume
80g
farina di pistacchio
60g
sale
15g
JOYPASTE PISTACCHIO VERDE
70g
Preparazione
Impastare burro freddo, farina w290 e farina di pistacchio e sabbiare
Aggiungere lo zucchero, il sale, gli albumi e la JOYPASTE PISTACCHIO VERDE.
Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e mettere in abbattitore.
NAMELAKA AL PISTACCHIO
Ingredienti
panna 35% m.g. - bollore
150g
acqua
40g
40g
panna 35% m.g. - fredda
200g
Preparazione
Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
Aggiungere il CHOCOCREAM PISTACCHIO sempre mixando.
Aggiungere infine la panna fredda fino ad emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Composizione finale
A lievitazione raggiunta, stampare dei dischetti di craqueline con coppapasta tondi con diametro leggermente più grande delle brioche e appoggiarli ancora congelati sulle brioche facendoli aderire bene.
Cuocere a 165-170°C per 12-13 minuti.
Una volta fredde, tagliare la cupola delle nuvole.
Stendere al centro della nuvola un disco di farcitura al lampone, avendo cura di lasciare circa 1cm dai bordi della nuvola.
Montare la namelaka al pistacchio in planetaria con frusta per 3-4 minuti, fino ad ottenere una struttura soffice e, utilizzando una sac a poche, dressare prima un anello lungo la circonferenza della nuvola e proseguire poi dressando su tutta la superficie uno strato di namelaka alto circa 3cm.
Una volta terminata la farcitura, rimettere sopra la cupola della nuvola e decorare.
