pain au chocolat vegano
Livello intermedio
VEGAN CROISSANT |
1000g |
acqua |
450g |
lievito di birra |
45g |
EYLEN CROISSANT/SFOGLIA |
500g |
NOCCIOLATA VEGAN |
|
CHOCOCREAM PISTACCHIO VEGAN |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
Preparazione
IMPASTO
Impastare VEGAN CROISSANT, lievito e acqua fino a ottenere una pasta liscia e vellutata. Lasciare riposare per 10-15 minuti in frigorifero (a 4-6°C).
PROCEDIMENTO
Stendere la pasta, disporre al centro la margarina e richiudere la pasta su di essa, avvolgendola completamente. Spianare e ripiegare la pasta in tre strati (piega a tre), poi ripetere dando una piega a quattro. Lasciare riposare per 10-15 minuti in frigorifero. Quindi spianare allo spessore di circa 4 mm, tagliare a triangoli, arrotolare e disporre su teglie.
LIEVITAZIONE
Lasciare lievitare in cella per 80-90 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.
FARCITURA
Ingredienti
Preparazione
Farcire a piagere con CHOCOCREAM PISTACCHIO VEGAN o NOCCIOLATA VEGAN.
Composizione finale
COTTURA
Cuocere i croissant a 180°C per 18-20 minuti. Si ottengono risultati ottimali cuocendo i dolci prima che la lievitazione raggiunga il culmine. Temperature e tempi possono essere adattati dall’operatore in base alle condizioni ambientali.
Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
