DOLCE FORNO MAESTRO |
1000g |
uova intere |
240g |
latte intero |
200g |
zucchero semolato |
40g |
miele |
10g |
lievito compresso |
50g |
burro 82% m.g. |
180g |
sale fino |
18g |
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM |
160g |
acqua |
100g |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
80g |
NOCCIOLATA EXTREME |
|
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
1000g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
400g |
IMPASTO
Ingredienti
1000g
uova intere
240g
latte intero
200g
zucchero semolato
40g
miele
10g
lievito compresso
50g
burro 82% m.g. - MORBIDO
180g
sale fino
18g
acqua - PER GANACHE
100g
Preparazione
- Scaldare leggermente l’acqua per la ganache, aggiungere la JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed emulsionare.
- Lavorare in planetaria con gancio DOLCE FORNO, latte, uova, miele, zucchero e il lievito, lasciar girare per 7 minuti circa.
- Aggiungere in due step il burro morbido.
- Una volta incorporato, aggiungere la ganache alla nocciola e la granella.
- Porre l’impasto dentro una bacinella e far lievitare a 28°C il tutto per 2 ore circa.
- Finita la lievitazione, spezzare e formare palline da 40 grammi.
- Adagiare le palline create all’interno di uno stampo rettangolare.
- Far lievitare in cella a 28°C per un’ora/un’ora e mezza circa.
- Una volta terminata la lievitazione infornare a 165/170°C per 20 minuti, con valvola aperta gli ultimi 5 minuti, in un forno ventilato.
Composizione finale
- Farcire il Pan Brioches con NOCCIOLATA EXTREME.
- Scaldare il cioccolato SINFONIA FONDENTE 56% a 35°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE, miscelare e usare per la copertura a 30°C.
- Decorare a piacere.
