PANDOLCE GENOVESE

Impastare DOLCE FORNO, lievito con 2/3 dell'acqua, cosi da creare una bella maglia glutinica.

Aggiungere la restante acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.

Inserire il burro in 2-3 volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta dall' aspetto liscio ed asciutto (T° fine impasto 26-28°C).

Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia” ,mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggeremente bombato.

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 10 minuti circa.

Unire di seguito l'acqua in più riprese, lo zucchero, il sale e le uova (in 2-3 volte).

Impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Una volta  incorporate le uova, aggiungere il burro un poco per volta e proseguire a lavorare l'impasto finchè tenderà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice.

Aggiungere delicatamente l'uva sultanina, i cubetti d'arancia, i cubetti di cedro, i pinoli ed i semi d'anice.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 50 minuti.

Dopo il riposo suddividere la pasta nelle pezzature desiderate.

Arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 10-15 minuti.

Arrotolare nuovamente ben stretto e porre su teglie con carta da forno.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 3-4 ore con umidità relativa del 70% circa;  se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.