PANE ANTICHI CEREALI |
lievito compresso |
acqua |
DECORGRAIN |
IMPASTO
Ingredienti
PANE ANTICHI CEREALI
10.000g
lievito compresso
300g
acqua
6.000-6.500g
Preparazione
Impastare per 15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti partendo con circa i 2/3 dell'acqua prevista ed aggiungendola poi in più riprese facendo attenzione che venga completamente assorbita.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 25-26°C.
Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 25°C e suddividerlo in pezzature da 350-400g.
Dare una preforma e lasciar puntare una seconda volta per 10 minuti circa.
Composizione finale
Dare la tipica forma di pagnotta ed inumidire la superficie.
Decorare facendo aderire DECORGRAIN e porre a lievitare in cella a 28-30°C con 80% di umidità relativa per circa 50-60 minuti.
Infornare con vapore a 200-210°C per 25 minuti circa ed aprire il tiraggio del forno 5 minuti prima di sfornare.
Prodotti IRCA nella ricetta
PANIFICAZIONE
