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SOFT BREAD 50% |
5kg |
farina di grano tenero tipo 00 |
5kg |
acqua |
5kg |
olio di semi di girasole |
400g |
lievito di birra |
250g |
Procedimento
Ingredienti
5kg
farina di grano tenero tipo 00 - 240 W
5kg
acqua
5kg
olio di semi di girasole
400g
lievito di birra
250g
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta: 26-27°C
Tempo d’impasto 13 minuti circa (impastatrice a spirale)
Riposo: 5 minuti a 22-24°C
Lievitazione: 80-90 minuti a 28-30°C
Cottura: a 210-220°C, con vapore, per 25 minuti
IMPASTO – impastare per 3 minuti in 1° velocità e 9-10 minuti in 2° velocità
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
RIPOSO – lasciare riposare a 22-24°C per 5 minuti.
SPEZZATURA – tranciare in pezzi da g 500 per stampi da cm 10x10x20
FORMATURA – arrotolare bene i pezzi in forma di filone della lunghezza degli stampi, quindi sistemarli all’interno con la “chiusura” sul fondo. Gli stampi devono essere leggermente oliati.
LIEVITAZIONE – porre in cella di lievitazione a 28-30°C – 75/80% U.R. per 80-90 minuti.
COTTURA – cuocere a 210-220°C con vapore iniziale per circa 25 minuti.
Smodellare subito all’uscita dal forno e lasciare raffreddare su una griglia.
Composizione finale
Confezionare in sacchetti di politene una volta che i pani avranno una temperatura interna inferiore a 25°C.
Conservati al fresco i prodotti confezionati avranno una durata di circa 7-10 giorni.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PANIFICAZIONE
