DOLCE FORNO |
acqua |
burro 82% m.g. |
lievito compresso |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
sale |
uva sultanina |
cubetti d'arancia candita |
cubetti di cedro candito |
BRIOBIG |
albume |
granella di zucchero |
Mandorle grezze |
zucchero a velo |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO, il lievito e 2/3 dell'acqua.
Quando l'impasto comincerà a formarsi, aggiungere la rimanente acqua in più riprese.
Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.
La temperatura della pasta deve essere di 26-28°C.
Porre a lievitare per 1ora e 30 minuti a 30°C in cella di lievitazione, con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà più che raddoppiare il suo volume.
IMPASTO FINALE
Ingredienti
4500g
burro 82% m.g. - morbido
2000g
tuorlo d'uovo
2200g
zucchero semolato
800g
sale
80g
uva sultanina
3000g
cubetti d'arancia candita
1500g
cubetti di cedro candito
1500g
Preparazione
Aggiungere al primo impasto, le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti circa.
Unire di seguito, lo zucchero, il sale e i tuorli (in 2-3 volte) ed impastare, fino ad ottenere una pasta liscia.
Una volta incorporate le uova, aggiungere il burro un poco per volta e proseguire a lavorare l'impasto, finchè tenderà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice.
Aggiungere delicatamente l'uva sultanina ed i canditi.
Mettere l'impasto a "puntare" a 28-30°C per 30 minuti circa.
Dopo la puntatura, suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 15-20 minuti.
Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finché il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
GLASSA BRIOBIG
Ingredienti
BRIOBIG
1000g
albume
600-650g
Preparazione
Mescolare energicamente BRIOBIG ed albume per qualche minuto.
Conservare in frigo, ben coperto, fino all'utilizzo.
Composizione finale
Ultimata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i panfrutti lievitati esposti all'aria ambiente, affinché si formi una leggera pelle in superficie.
Ricoprire con glassa (BRIO BIG), decorare con mandorle, cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.
All’uscita dal forno girare i lievitati a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
Il confezionamento deve essere effettuato 4-5 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO
INGREDIENTI: farina di grano tenero, tipo 0, burro, uva sultanina11 % (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), zucchero, tuorlo d'uovo, cubetti d'arancia candita 5.5 % (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cubetti di cedro candito 5.5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), latte (reidratato), emulsionante E471, sale, aromi, lievito.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, uva sultanina11 % (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), zucchero, tuorlo d'uovo, cubetti d'arancia candita 5.5 % (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cubetti di cedro candito 5.5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra frutta a guscio.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
