acqua |
2.950g |
bicarbonato |
200g |
sale |
58g |
SOFT BREAD 50% |
1000g |
farina |
1000g |
olio di semi |
80g |
zucchero semolato |
80g |
lievito di birra |
60g |
CREMA SNACK |
100g |
latte 3.5% m.g. |
250g |
panna 35% m.g. |
250g |
Provola |
200g |
Pepe macinato |
qb |
soluzione di bicarbonato
Ingredienti
acqua
2000g
bicarbonato
200g
sale
50g
Preparazione
-Mischiare tutto e portare a 80°C.
panino
Ingredienti
1000g
farina
1000g
acqua
950g
olio di semi
80g
zucchero semolato
80g
lievito di birra
60g
sale
8g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti con metà dell'acqua.
-Una volta formata una buona maglia incorporare la restante acqua in più riprese.
-Lasciar puntare per 10 minuti e spezzare l'impasto in 20 gr.
-Formare dei filoncini e lasciar lievitare a 28°C per 40 minuti.
-Una volta finita la lievitazione immergere i filoncini nella soluzione di bicarbonato a 80°C per un minuto circa.
-Rimettere i filoncini in una teglia e infornare a 220°C per 10 minuti circa.
CREMA ALLA PROVOLA
Ingredienti
CREMA SNACK
100g
latte 3.5% m.g.
250g
panna 35% m.g.
250g
Provola
200g
sale
qb
Pepe macinato
qb
Preparazione
-Scaldare il latte, aggiungere la provola tagliata pezzetti e mixare.
-In planetaria miscelare tutti gli ingredienti con foglia.
bacon
-Cuocere il bacon in padella e lasciarlo raffreddare.
Composizione finale
-Tagliare il paninetto e farcirlo con la crema alla provola.
-Inserire il bacon nel panino farcito e chiuedere.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
PANIFICAZIONE
