BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
qb |
purea di lampone |
250g |
pectina |
4g |
zucchero |
22g |
destrosio |
31g |
zucchero semolato |
130g |
GLUCOSIO |
100g |
acido citrico |
4g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
160g |
olio vegetale |
40g |
olio di cocco |
20g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei puntini di burro di cacao nero aiutandosi con uno spazzolino, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato latte 38% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL AL LAMPONE
Ingredienti
purea di lampone - RAVIFRUIT
250g
pectina
4g
zucchero - TREALOSIO
22g
destrosio
31g
zucchero semolato
130g
100g
acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50)
4g
Preparazione
Portare la purea di lamponi a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.
Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
CREMINO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
160g
olio vegetale
40g
olio di cocco
20g
Preparazione
Temperare il cioccolato fondente a 31.0°C , miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al Lampone ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
