Pralina cocco e vidamà

• Temperare il cioccolato bianco a 29-30°C.
• Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.
• Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
• R​​​imuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.

• Disperdere la pectina nella purea di cocco con l’aiuto  di un mixer ad immersione, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore.
• Caramellare lo zucchero, decuocere con la miscela di purea di cocco, pectina e glucosio bollita.
• Aggiungere il grasso di cocco e cuocere a 106°c.
• Togliere dalla fonte di calore, inserire il mixer ad immersione ed emulsionare.
• Aggiungere il cioccolato fuso a 45°C.
• Raffreddare a 28°c per utilizzare dressato negli stampi.

• Inserire i vari ingredienti in pentola.
• Portare a 85°C e mantenere per 3 minuti.
• Raffreddare il prodotto e conservare a 4°C.

Nota: Sciroppo di base per ricette del progetto Signature Cioccolato latte e bianche. 

• Ricettazione a 55 brix con base latte e zuccheri tecnici. 
• Conservare infrigorifero dopo la realizzazione.

• Unire lo Sciroppo di Base ed il latte e riscaldare a 38-40°C circa.
• Fondere cioccolato a 35°C ed inserire l’olio.
• Emulsionare i 2 composti con l’aiuto di un mixer a lame.
• Verificare che la temperatura corrisponda a 28-30°c.