BURRO DI CACAO |
RENO X LATTE 34% |
purea di mango |
GLUCOSIO |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
purea di passion fruit |
sciroppo di glucosio |
destrosio |
burro vaccino anidro |
peperoncino in polvere |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO GIALLO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C
RENO X LATTE 34%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare 1/3 dello stampo di verde, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Spruzzare l'altra estremità della pralina di rosso, far cristallizzare.
Dopodichè spruzzare interamente lo stampo di giallo,.
utilizzare uno stampino in silicone per realizzare l'effetto desiderato.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di bianco, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Temperare il reno x fondente a 30-31°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.
Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
MANGO LIQUIDO
Ingredienti
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
GANACHE AL LATTE SPEZIATO
Ingredienti
RENO X LATTE 34%
194g
purea di passion fruit - RAVIFRUIT
65g
sciroppo di glucosio
13g
destrosio
7g
burro vaccino anidro
22g
peperoncino in polvere
0,3g
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il RENO X Latte a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro anidro.
Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di mango liquido ed uno di Ganache al latte
Chiudere con il RENO X Latte.
