BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
FARCICIOCK LIMONE - Cesarin |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE |
PRALINE NOISETTE |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
DELICRISP |
olio di semi di girasole |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - GIALLO LIMONE
BURRO DI CACAO - VERDE
BURRO DI CACAO - BIANCO
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% - temperato a 29°C
Preparazione
Far precristallizare il burro di cacao verde ad una temperatura di 28°C.
Con l'aerografo spruzzare le estremita dello stampo con un leggero strato di verde.
Una volta che il burro di cacao all'interno dello stampo sarà cristallizzato procedere con il temperare il burro di cacao giallo e spruzzarlo all'inteno dello stampo.
Successivamente temperare il burro di cacao bianco a 28°C ed aerografare l'intero stampo.
Far cristallizzare a temperatura ambiente (18-20 °C max).
Precristallizzare il SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% alla temperatura di 29 °C e realizzare una camicia sottile all'interno delllo stampo.
FARCITURA LIMONE E CARAMELLO
Ingredienti
FARCICIOCK LIMONE - Cesarin
100g
Preparazione
Miscela il FARCICIOCK LIMONE con il TOFFEE D'OR CARAMEL.
CREMINO CROCCANTE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
125g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
190g
40g
olio di semi di girasole
20g
Preparazione
Miscelare la JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE IGP con il PRALINE NOISETTE e l'olio di semi di girasole.
Aggiungere il SINFONIA BIANCO temperato a 28,5°C.
Unire il DELICRISP leggermente tritato e miscelare bene.
Composizione finale
Una volta realizzata la camicia in cioccolato al latte farcire le praline con uno strato di farcitura al limone e caramello ( circa 1/3dello stampo).
Successivamente colare uno strato di cremino alla nocciola.
Far cristallizzare i ripieno e chiudere le praline con il cioccolato al latte temperato.
Rimuovere le praline dallo stampo una volta che le praline saranno totalmente cristallizzate.
