BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
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LILLY PASSION FRUIT |
200 |
GLUCOSIO |
240g |
acido citrico |
3g |
scorze di lime |
3g |
olio di girasole |
45g |
JOYPASTE NOCCIOLINA |
60g |
CARAMELIZED ALMOND PIECES |
30g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
GEL AL PABANA
Ingredienti
LILLY PASSION FRUIT - PABANA RAVIFRUIT
200
240g
acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50)
3g
scorze di lime
3g
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
CREMINO ALLE ARACHIDI
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
250g
olio di girasole
45g
JOYPASTE NOCCIOLINA
60g
CARAMELIZED ALMOND PIECES
30g
Preparazione
Temperare il Cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio e la Joypaste nocciolina e le Caramelized Almond.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al pabana ed uno di Cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato bianco.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
