BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
LILLY PASSION FRUIT |
GLUCOSIO |
acido citrico |
scorze di lime |
olio di girasole |
JOYPASTE NOCCIOLINA |
CARAMELIZED ALMOND PIECES |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
GEL AL PABANA
Ingredienti
LILLY PASSION FRUIT - PABANA RAVIFRUIT
200
240g
acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50)
3g
scorze di lime
3g
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
CREMINO ALLE ARACHIDI
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
250g
olio di girasole
45g
JOYPASTE NOCCIOLINA
60g
CARAMELIZED ALMOND PIECES
30g
Preparazione
Temperare il Cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio e la Joypaste nocciolina e le Caramelized Almond.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al pabana ed uno di Cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato bianco.
