QUADROTTI BIGUSTO

QUADROTTI BIGUSTO

Livello intermedio

LIEVITATI DA COLAZIONE

PANDORA GRAN SVILUPPO

1000g

latte

100g

lievito di birra

30-40g

miele

30-50g

acqua

250g

uova

50g

KASTLE CROISSANT

400g

CUKICREAM PISTACCHIO

qb

FRUTTIDOR FRAGOLA

qb

CUKICREAM NOCCIOLA

qb

FRUTTIDOR CILIEGIA

qb

CUKICREAM CACAO

qb

FRUTTIDOR LAMPONE

qb

CUKICREAM MANDORLA

qb

FRUTTIDOR ALBICOCCA

qb

CUKICREAM GIANDUIA

qb

FRUTTIDOR MANGO

qb

BLITZ

qb

BIANCANEVE PLUS

qb

IMPASTO CROISSANT

Ingredienti

1000g

latte

100g

lievito di birra

30-40g

miele

30-50g

acqua  - (5-10°C)

250g

uova

50g

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia ed asciutta.

Far riposare la pasta ben coperta per 5 minuti a temperatura ambiente..

Successivamente stendere l'impasto con la sfogliatrice dando alla pasta una forma rettangolare .

Coprire bene e lasciar raffreddare l'impasto per almeno 30 min in frigo o abbattitore ad una temperatura di 2-4°C.

SFOGLIATURA

Ingredienti

400g

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della KASTLE CROISSANT.

Dare 2 pieghe a 4.

Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.

REALIZZAZIONE INSERTO

Dressare negli stampi di silicone di forma cilindrica (SF022 SILIKOMART) 10 gr di CUKICREAM.

Far indurire in abbattitore a temperatura negativa.

Successivamente dressare nello stesso stampo 10 gr di FRUTTIDOR e riporre il tutto nuovamente in abbattitore.

Rimuovere dagli stampi di silicone i dischetti (CUKICREAM + FRUTTIDOR) e conservarli in congelatore fino ad utilizzo.

FINITURA

Ingredienti

qb

acqua

qb

Preparazione

Miscelare il BLITZ con il 20% di acqua.

Composizione finale

Laminare la pasta croissant a circa 4 mm di altezza.

Ritagliare dei quadrati delle dimensioni di 9x9 cm.

Far lievitare per circa 90 min alla temperatura di 26-28°C con umidità relativa dell' 80%.

Una volta raggiunta la piena lievitazione inserire al centro del quadrotto il ripieno bigusto congelato, facendo pressione.

Cuocere per circa 18-20 min alla temperatura di 170-180°C in base al forno utilizzato.

Appena sfornati lucidarli con il BLITZ.

Decorare i bordi dei quadrotti con una spolverata di BIANCANEVE PLUS.

Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group