SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
burro di cacao colorato |
FRUTTIDOR MANGO |
succo di limone |
Peperoncino di Cayenna |
ROYAL JELLY |
FRUTTIDOR ANANAS |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
burro di cacao colorato
Preparazione
Spruzzare lo stampo di policarbonato, precedentemente refrigerato a 18°C, con burro di cacao arancione temperato a 28°C.
Ripulire lo stampo dagli eccessi e realizzare una camicia di cioccolato usando SINFONIA BIANCO 34% temperato, ripulire le bave e far cristallizzare.
GELATINA ALLA FRUTTA E SPEZIE
Ingredienti
Preparazione
In microonde portare a leggera ebollizione il ROYAL JELLY, il succo di limone e la spezia, unire il FRUTTIDOR e con l’ausilio di un frullatore a immersione emulsionare il tutto.
Refrigerare fino alla temperatura di 28°C , quindi riempire per metà la RAINBOW BAR.
Porre in cristallizzatore.
GANACHE ALLA FRUTTA
Ingredienti
Preparazione
In microonde fondere SINFONIA BIANCO 34% a 45°c, a parte emulsionare con un mini pimer il FRUTTIDOR, quindi realizzare una ganache.
Colare la ganache, alla temperatura di 28°C, nello stampo lasciando solo un paio di mm, quindi porre a cristallizzare.
Composizione finale
Una volta solidificata la ganache chiudere la RAINBOW BAR con SINFONIA BIANCO 34% temperato.
Far cristallizzare completamente prima di rimuovere dallo stampo.
