HEIDICAKE |
500g |
burro 82% m.g. |
150g |
uova |
120g |
farina "debole" |
100g |
cannella in polvere |
5g |
FRUTTIDOR ALBICOCCA |
500g |
FRUTTIDOR MELA 70% |
500g |
succo di lime |
100g |
acqua |
50g |
LILLY NEUTRO |
190g |
latte 3.5% m.g. |
230g |
GLUCOSIO |
10g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
335g |
Mascarpone |
120g |
panna 35% m.g. |
100g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
10g |
CREMIRCA LIMONE |
FROLLA LINZER
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Mettere tra due fogli di carta da forno e tirare allo spessore di 4mm, abbattere in positivo poi stampare con il coppapasta tondo dei dischetti ø7 cm da appoggiare su teglia con tappetino
microforato e cuocere a 180°C per 10-15 minuti circa.
SEMISFERA DI MELE E ALBICOCCHE
Ingredienti
Preparazione
Mescolare i due fruttidor alla frutta con Lilly reidratato con il succo di lime ed acqua, mixare leggermente e colare all’interno di stampi a semisfera di silicone ø4 cm.
Abbattere, smodellare, gelatinare con BLITZ e posizionare sul fondo di frolla Linzer.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE E
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
230g
10g
40g
Mascarpone
120g
panna 35% m.g.
100g
Preparazione
Portare a bollore il latte fresco con il glucosio, aggiungere il LILLY NEUTRO quindi il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO e realizzare una ganache.
Inserire il mascarpone e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera.
Montare il giorno seguente in planetaria con frusta
Composizione finale
Appoggiare la semisfera di mele&albicocche al centro del disco di frolla Linzer.
Realizzare tutt’intorno dei ciuffi, con bocchetta liscia, di namelaka al cioccolato bianco e mascarpone.
Appoggiare un anello di cioccolato bianco sopra i ciuffi di namelaka e finire con alcune gocce di CREMIRCA LIMONE e foglioline di menta.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
CREMIRCA LIMONE
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR ALBICOCCA
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR MELA 70%
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
PASTICCERIA
IRCA
HEIDICAKE
PASTICCERIA
