Uova intere |
200g |
Saccarosio |
623g |
Sale |
2,5g |
Farina di riso |
80g |
Arriba Fondente 100% |
200g |
Burro |
265g |
Arriba Fondente 72% |
620 |
Latte 3,5 m.g |
1967g |
Panna 35% m.g. |
88g |
Latte magro in polvere |
117g |
Glucosio disidratato |
147g |
Destrosio |
176g |
Base Neutra con fibre 15g |
66g |
Purea di lampone 100% |
1000g |
Variegato di lampone |
qb |
Brownie Arriba 100%
Ingredienti
Uova intere
200g
Saccarosio
300g
Sale
2,5g
Farina di riso
80g
Arriba Fondente 100% - Domori
200g
Burro
265g
Preparazione
- Unire uova, saccarosio, sale.
- Fondere cioccolato e burro.
- Unire il composto e aggiungere la farina di riso e miscelare con una frusta.
- Distendere su una teglia e cuocere per 8/10 minuti a 160°C.
Gelato al cioccolato e lampone
Ingredienti
Arriba Fondente 72% - Domori
620
Latte 3,5 m.g
1967g
Panna 35% m.g.
88g
Latte magro in polvere
117g
Saccarosio
323g
Glucosio disidratato
147g
Destrosio
176g
Purea di lampone 100% - Ravifruit
1000g
Variegato di lampone - Cesarin
qb
Preparazione
- Decongelare la PUREA DI LAMPONE 100% RAVIFRUIT.
- In un recipiente inserire latte magro in polvere, saccarosio, glucosio 40 de, destrosio, BASE NEUTRA CON FIBRE DOMORI (15G).
- Scaldare il latte a 80°C e inserire tutte le polveri e il cioccolato COPERTURA ARRIBA FONDENTE 72% DOMORI, aggiungere la panna e mixare.
- Lasciare riposare.
- Mantecare la miscela e versare la PUREA DI LAMPONE 100% RAVIFRUIT nel mantecatore a ciclo quasi completo.
- Estrarre metà del gelato creando uno strato omogeneo nella vaschetta.
- Variegare con cubetti di brownie e completare la vaschetta con un altro strato di gelato lasciando mezzo centimetro dal bordo.
- Porre in abbattitore e quando sarà sufficientemente duro, versare il VARIEGATO LAMPONE CESARIN.
- Decorare con brownie, lamponi freschi e LACE STRAWBERRY ROUND DOBLA.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
GELATO
