DOLCE FORNO |
farina 00 "forte" |
lievito |
sale |
burro 82% m.g. |
uova |
panna 35% m.g. |
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL |
FRUTTIDOR MANGO |
acqua |
zucchero semolato |
polpa di mango |
polpa di passion fruit |
MIRAGEL SPRAY NEUTRO |
SAVARIN
Ingredienti
500g
farina 00 "forte"
100g
lievito - birra
15g
sale
12,5g
burro 82% m.g. - morbido
150g
uova - fredde
525g
Preparazione
Impastare in planetaria con foglia il DOLCE FORNO - farina - lievito - sale e 350 gr di uova fredde.
Quando l'impoasto inizia a formarsi aggiugere le uova restanti in più riprese, fino a creare una buona maglia glutinica.
Aggiungere alla fine il burro morbido in 2/3 volte fino a completo assorbimento.
Coprire la bacinella con pellicola e lasciar raddoppiare di volume in cella a 24/26°C.
Impastare nuovamente per qualche minuto.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire fino a metà dello stampo e far lievitare a 28/30°C fino a quando la pasta non arriva al culmine dello stampo.
Cuocere a circa 160-165°C forno ventilato per 12/15 minuti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL
Ingredienti
panna 35% m.g. - 1
80g
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
120g
panna 35% m.g. - 2
200g
Preparazione
Portare a bollore la panna (1).
Versare la panna sul RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL ed emulsionare.
Versare a filo la panna (2) fredda ed emulsionare.
Coprire con pellicola a contato e porre in frigorifero per almeno 4 ore.
SCIROPPO ESOTICO
Ingredienti
acqua
250g
zucchero semolato
250g
polpa di mango
150g
polpa di passion fruit
100g
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero.
Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere le polpe di frutta e miscelare.
Composizione finale
Immergere i savarin nello sciroppo esotico scaldato a 65-70°C per circa 30-45 minuti.
Strizzarli leggermente per eliminare lo scirippo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.
Ricoprire i savarin con MIRAGEL SPRAY.
Inserire nella fessura tipica del savarin un cucchiaio di FRUTTIDOR MANGO.
Con un sac a poche dressare, sopra il fruttidor, un pò di ganache montata al RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL.
Grattuggiare sopra la ganache la fava di tonka e decorare con MINI ELEGANCE MILK DOBLA.
