SINGAPORE DREAM
Livello intermedio
TORTA MODERNA
IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
500 g |
uova intere |
400g |
albume |
200g |
cocco rapé |
150g |
FRUTTIDOR TROPICAL |
400 g |
acqua |
300g |
LILLY NEUTRO |
300g |
JOYPASTE MELAGRANA |
100 g |
panna 35% m.g. |
1.000g |
MIRROR CIOCCOLATO BIANCO |
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MIRROR NEUTRAL |
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colorante |
ROLLÈ GLUTEN FREE AL COCCO
Ingredienti
500 g
uova intere - a temperatura ambiente
400g
albume - a temperatura ambiente
200g
cocco rapé
150g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa.
GELIFICATO TROPICALE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
MOUSSE AL MELOGRANO
Ingredienti
Preparazione
In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.
Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice.
Composizione finale
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse.
Inserire il gelificato, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.
Congelare completamente.
Sformare la torta e glassarla con MIRROR EXTRAWHITE.
Striare il dolce con MIRROR NEUTRAL colorato di rosso.
Decorare a piacere.
Fabio Birondi
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
Fabio è il direttore della nostra Academy in America.
