SORBETTI A BASE ACQUA CON MASSE DI CACAO
Livello avanzato
Sorbetto al cioccolato a base acqua con 15% di masse di cacao, colore chiaro, alta intensità di cacao, dolcezza medio-bassa per valorizzare le caratteristiche organolettiche e le note secondarie di ogni cioccolato monorigine. Per masse di cacao Domori 100%.
Ricetta creata per 1kg di miscela.
Clicca qui per scoprire tutti i cioccolati domori che puoi utilizzare!
Acqua per ganache |
260g |
Massa di cacao |
150g |
Acqua per sciroppo |
310g |
Saccarosio |
105g |
Glucosio disidratato |
84g |
Destrosio |
75g |
Base Neutra con fibre 15g |
15g |
Sale |
1g |
Ganache
Ingredienti
Acqua per ganache - 1
260g
Massa di cacao - Domori
150g
Totale parziale ganache
410g
Preparazione
- Scaldare l’acqua (1) per la ganache a 85-90 °C e aggiungerla al cioccolato/massa di cacao.
- Mixare bene con mixer ad immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e far riposare a temperatura ambiente per almeno 3 ore (meglio tutta la notte in frigorifero).
CONSIGLIO: È possibile abbattere a temperatura positiva la ganache, stoccarla sottovuoto e conservarla per più giorni in frigorifero.
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Sciroppo Base concentrato
Ingredienti
Acqua per sciroppo - 2
310g
Saccarosio
105g
Glucosio disidratato - 30 de
84g
Destrosio
75g
Sale
1g
Totale parziale sciroppo
590g
Totale miscela
1000g
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti “secchi”.
- Aggiungerli all’acqua (2) precedentemente scaldata a 85-90°C.
- Mixare bene e far riposare per 15 minuti.
CONSIGLIO: La base concentrata può essere preparata anche a freddo appena prima di mantecare facendola riposare almeno 15 minuti.
Miscela finale e mantecazione
- Aggiungere la ganache allo sciroppo base concentrato.
- Mixare bene.
- Versare nel mantecatore e mantecare.
- Estrarre dal mantecatore.
- Mettere in vaschetta gelato. Abbattere a temperatura negativa per 5-10 minuti. Servire in vetrina a -12-13°C o conservare a -18°C.
CONSIGLI:
Se doveste riscontrare un eccesso di densità della ganache, è sufficiente scaldarla leggermente.
La consistenza del sorbetto potrebbe necessitare di piccole regolazioni di PAC in base alla propria vetrina.
È possibile preparare una quantità maggiore di base concentrata per poi suddividerla ed aggiungerla a diverse tipologie di ganache realizzate con differenti cioccolati monorigine.
È possibile utilizzare il metodo applicativo classico semplicemente sommando tutti i liquidi previsti sia nella ganache e sia nella base concentrata, scaldandoli a 85-90°C, unendo successivamente i secchi premiscelati e di seguito il cioccolato, avendo cura di mixare bene la miscela e di farla riposare almeno 2 ore.
Se vuoi preparare sorbetti al cioccolato con Essence 70% oppure Aristide/Red Yoka 70%, è necessario riequilibrare la ricetta aggiungendo 20 g/kg di acqua alla miscela totale.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
GELATO
