Farina di grano tenero Tipo 00 |
1000g |
Latte |
650g |
Nativum Germe di Grano |
60g |
Sale |
22g |
Zucchero semolato |
90g |
Miele |
40g |
Burro |
300g |
Mogador |
400g |
Zucchero a velo |
500g |
Burro chiarificato |
200g |
Uvetta sultanina |
500g |
Scorzoni d’arancia |
250g |
Scorzone di limone |
250g |
Kirsch |
130g |
Zest di limone |
8g |
Zest di arancia |
8g |
Impasto
Ingredienti
Farina di grano tenero Tipo 00 - W320
1000g
Latte
650g
Sale
22g
Zucchero semolato
90g
Miele
40g
Burro
300g
400g
Zucchero a velo
500g
Burro chiarificato
200g
Uvetta sultanina
500g
Scorzoni d’arancia - (cubetti 6x6) - CESARIN
250g
Scorzone di limone - (cubetti 6x6) - CESARIN
250g
Kirsch - distillato di ciliegie
130g
Zest di limone - RAVIFRUIT
8g
Zest di arancia - RAVIFRUIT
8g
Preparazione
Mettere a macerare con il Kirsch uvetta, frutta candita e zest per un giorno.
Pesare tutti gli ingredienti e versare in impastatrice a eccezione di frutta candita e burro.
Impastare per circa 18 minuti in prima velocità. Aggiungere il burro finchè l’impasto diventa liscio.
Quando l'impasto è liscio, aggiungere i canditi.
Attenzione: Tempi e temperature variano in base a macchinari, attrezzature e condizioni ambientali.
Puntatura
Far puntare per circa 30 minuti. Spezzare dei panetti di circa 430g e formare una pallina. Lasciare puntare per 45 minuti ricoprendo con un film.
Formatura
Con la pasta di mandorla formare 8 filoncini di 50g ciascuno.
Stendere leggermente la massa e con il mattarello realizzare una scanalatura per 2/3 dell’impasto.
Inserire i filoncini di pasta di mandorla e richiudere formando una mezza luna.
Inserire i filoncini di pasta di mandorla e richiudere formando una mezza luna.
Far lievitare per circa un’ora a 28-30°C con il 75% di umidità.
Cottura
Cuocere a 170 °C per 30 minuti appoggiando direttamente sulla base del forno.
Passare i panetti nel burro chiarificato e zucchero semolato. Finire con una spolverata di zucchero a velo
