Purea di Lampone 90% Frutta Ravifruit |
800g |
Amido di Patate |
60g |
Zucchero |
160g |
Gelatin in Polvere 200 Bloom |
18g |
Confit al Lampone |
1.050g |
Panna 35% m.g. |
950g |
Top Gel Mirror |
450g |
Massa di Gelatina |
100g |
Cioccolato Vidamà 68% |
450g |
Massa di cacao Vidamà 100% |
100g |
Acqua |
800g |
Glucosio DE60 |
100g |
Confit al Lampone
Ingredienti
Purea di Lampone 90% Frutta Ravifruit
400g
Amido di Patate
30g
Zucchero
160g
Purea di Lampone 90% Frutta Ravifruit
400g
Gelatin in Polvere 200 Bloom
18g
Preparazione
- Idratare la gelatina nei 400g di purea.
- Mescolare molto bene la purea restante con lo zucchero e l’amido, quindi portare a ebollizione.
- Aggiungere la gelatina idratata, frullare e lasciare raffreddare.
Cremoso al Lampone
Ingredienti
Confit al Lampone
500g
Panna 35% m.g.
400g
Preparazione
- Mescolare il confit con la panna.
Glassa al Lampone
Ingredienti
Confit al Lampone
550g
Top Gel Mirror
450g
Massa di Gelatina
100g
Preparazione
- Scaldare la glassa neutra e il confit ed emulsionarli.
- Sciogliere la massa di gelatina e aggiungerla mixando senza incorporare bolle d’aria.
- Utilizzare a 38°C per glassare.
Vidamà Ganache
Ingredienti
Cioccolato Vidamà 68%
450g
Massa di cacao Vidamà 100%
100g
Acqua
800g
Glucosio DE60
100g
Amido di Patate
30g
Panna 35% m.g.
550g
Preparazione
- Diluire l’amido con 100g di acqua.
- Mescolare la restante acqua con il glucosio, aggiungere l’amido e cuocere fino a 85°C.
- Versare sul cioccolato in 3 riprese e mixare molto bene.
- Aggiungere la panna fredda e lasciare cristallizzare a 4 °C.
- Montare la ganache e dressarla in stampi a semisfera.
Composizione Finale
- Dressare in una tartelletta di frolla alla nocciola un primo strato di confit al lampone.
- Procedere con il cremoso al lampone fino a riempimento.
- Glassare le semisfere di ganache Vidamà con la glassa al lampone a 38°C e posizionarle sulla tartelletta.
- Decorare la tartelletta con decorazione DOBLA LACE BUTTERFLY MINI.
Christophe Domange
Campione del mondo di Frozen Desserts
Appassionato di gastronomia, ha iniziato i suoi studi con una laurea in ospitalità e ristorazione, specializzandosi in cucina.