Tette Delle Monache Dubai Chocolate

Ricetta per la preparazione delle Tette delle Monache al Dubai Chocolate versione mignon.

Dolce Monaca	250g
Uova Intere Pastorizzate	275g
Acqua (20°)	100g
Latte intero	125g
glucosio	5g
sinfonia cioccolato al latte 38%	170g
panna 35% m.g.	100g
lilly neutro	17g
joycream dubai pistacchio	150g
chocosmart cioccolato
pistacchio tritato sgusciato 2-4

IMPASTO CLASSICO

250g

275g

100g

Pesare gli ingredienti in planetaria con frusta e premiscelare a mano.
Montare per 1 minuto a media velocita e poi a massima velocità per 5 minuti.
Dressare l’impasto su teglie con carta forno, utilizzando una sac à poche con bocchetta n°16-20, in base alla dimensione desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180-190 °C per circa 15-20 minuti, con valvola aperta.
Una volta sfornate, far raffreddare e farcire a seconda del gusto desiderato - per una gestione migliore si consiglia di abbattere il prodotto vuoto e farcirlo al bisogno.

125g

170g

100g

17g

Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno quattro ore.
Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
Farcire le Tette delle monache con circa 30 g di Namelaka.