Burro |
125g |
Farina di nocciole |
125g |
Zucchero di canna |
125g |
Farina |
125g |
Fleur de sel |
1g |
Zest di limone |
5g |
Nocciole tritate |
125g |
Purea di limone 90% The Essentals |
500g |
Purea di pera williams 90% |
210g |
Zucchero semolato |
210g |
Inulina |
40g |
Fecola |
35g |
Scorza di limone |
20g |
Confit al limone |
1.150g |
Panna 35% m.g. |
500g |
Glassa neutra |
150g |
Massa di gelatina |
23g |
Streusel nocciola e limone
Ingredienti
Burro
125g
125g
Zucchero di canna
125g
Farina
125g
Fleur de sel
1g
Zest di limone
5g
125g
Preparazione
- Tostare poi tritare grossolanamente le NOCCIOLE.
- Mescolare le polveri con il BURRO FREDDO tagliato a cubetti insieme alle SCORZE DI LIMONE, fi no a ottenere un composto granuloso e aggiungere le nocciole tritate..
- Aggiungere le NOCCIOLE TRITATE allo streusel.
- Sbriciolare lo streusel con un setaccio e cuocere a 150 gradi per 20 minuti.
- Cottura: 150/155 gradi
Confit al limone
Ingredienti
Purea di limone 90% The Essentals - Ravifruit
500g
Purea di pera williams 90% - Ravifruit
210g
Zucchero semolato
210g
Inulina
40g
Fecola
35g
Scorza di limone
20g
Preparazione
- Pesare e mescolare insieme le puree.
- Prelevare metà del peso delle puree, mescolarla con la GELATINA e lasciare idratare per almeno 30 minuti.
- Mescolare insieme ZUCCHERO, FECOLA e INULINA In una casseruola versare l’altra metà della purea, incorporare il mix di zucchero, fecola e inulina quindi frullare.
- Portare a ebollizione mescolando.
- Fuori dal fuoco, aggiungere il composto di PUREA GELATINIZZATA e frullare nuovamente.
- Colare immediatamente oppure conservare a 4°C .
- Una volta freddo il confit, ammorbidirlo in planetaria con la foglia per poterlo dressare facilmente
Cremoso al limone
Ingredienti
Confit al limone
500g
Panna 35% m.g.
250g
Preparazione
- Preparare il confit .
- Versare la panna liquida fredda nel confit caldo.
- Frullare intensamente.
- Colare immediatamente per realizzare gli inserti e lasciare cristallizzare per diverse ore in frigorifero a 4°C
Crema alla frutta montata al limone
Ingredienti
Confit al limone
500g
Panna 35% m.g.
250g
Preparazione
- Preparare il confi t e vesare la panna.
- Frullare intensamente e lasciare riposare una notte a 4°C.
- Versare la panna liquida 35% MG. Frullare intensamente.
- Lasciare riposare idealmente una notte a 4°C
Glacage
Ingredienti
Confit al limone
150g
Glassa neutra
150g
Massa di gelatina
23g
Preparazione
- Pesare il confit, la glassa neutra e la massa di gelatina.
- Scaldarli insieme fi no a circa 60°C.
- Frullare fi no a ottenere una glassa perfettamente omogenea.
- Conservare in frigorifero, coperto con pellicola a contatto, oppure lasciare raffreddare per utilizzarlo direttamente.
- Per realizzare una glassatura a spatola o a spruzzo, scaldare il composto alla temperatura indicata.
Composizione Finale
- Disporre 12 gr di streusel nei bicchierini.
- Ammorbidire leggermente il confi t al limone in planetaria con foglia, quindi dressare 10 gr di confi t sullo streusel.
- Dressare 15 grammi di cremoso sul confit. Montare la crema al limone e dressare con una bocchetta rigata 20 gr sul cremoso.
- Riscaldare la glassa a 37/38°C e dressare circa 5 gr.
- Decorare con DECORAZIONE LIMONE DOBLA.
Christophe Domange
Campione del mondo di Frozen Desserts
Appassionato di gastronomia, ha iniziato i suoi studi con una laurea in ospitalità e ristorazione, specializzandosi in cucina.
