Irca Genoise |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Eier |
1200g |
Kokospüree |
200g |
Reno X cioccolato bianco 28% |
100g |
Lilly neutro |
200g |
Wasser |
200g |
Sahne 35% m.g. |
350g |
Chocosmart cioccolato bianco |
700g |
Joypaste donatello |
140g |
Kokosraspeln |
85 |
Fruttidor Mango, Papaya und Yuzu |
1000g |
Blitz |
qb |
Biskuit
Ingredients
Preparation
- Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 bis 10 Minuten aufschlagen, auf einer Silikonmatte verstreichen und bei 200 °C ca. 6 bis 7 Minuten backen.
- Schnell abkühlen lassen.
Kokoscreme
Ingredients
Kokospüree - Ravifruit
200g
Reno X cioccolato bianco 28%
100g
40g
Wasser
40g
Sahne 35% m.g.
350g
Preparation
- Die Kokospüree mit Wasser und Lilly Neutro auf 40 °C erwärmen.
- Die geschmolzene weiße Schokolade Reno X bei 35 °C hinzufügen und mit einem Stabmixer gut emulgieren.
- Die kalte Sahne nach und nach hinzufügen und dabei weiter emulgieren.
- Über Nacht im Kühlschrank stabilisieren lassen, mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abgedeckt.
Kokosglasur
Ingredients
Preparation
- Chocosmart auf 40 °C schmelzen.
- Joypaste Donatello und Kokosraspeln hinzufügen und gut vermischen.
Mango-, Papaya- und Yuzu-Gelee
Ingredients
Preparation
- Lilly im Wasser dispergieren und zu Fruttidor Mango, Papaya und Yuzu geben.
- Gut vermischen und in eine Silikonform dressieren.
- Negativ schockfrosten.
- Fruttidor aus der Form lösen und mit Blitz glasieren.
Fertigstellung
- Eine Schicht pürierten Fruttidor Mango, Papaya und Yuzu sowie eine Schicht Kokoscreme auf dem Biskuit verstreichen.
- Zu einer Rolle aufrollen und kalt stabilisieren lassen, Durchmesser ca. 6 cm.
- In Portionen von ca. 4,5 cm schneiden und einfrieren.
- Mit der bei 35 °C geschmolzenen Kokosglasur bis zum Rand glasieren.
- Fruttidor auf der glasierten Rolle platzieren.
- Dekorieren.
Entdecken Sie Exotic Roll
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
