DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
tuorlo d'uovo |
zucchero semolato |
sale fino |
burro 82% m.g. |
lievito di birra |
TuttaFrutta Cocco Cubetti Cesarin |
GOCCIOLONI CIOCCOLATO AL LATTE |
NOBEL LATTE |
PRALIN DELICRISP COCONTY |
Impasto
Ingredienti
2000g
acqua
650g
tuorlo d'uovo
450g
zucchero semolato
140g
sale fino
16g
burro 82% m.g.
360g
lievito di birra
100g
TuttaFrutta Cocco Cubetti Cesarin
400g
Preparazione
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua
in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Aggiungere zucchero e sale, poi i tuorli e, quando la maglia di glutine sarà ben formata,
unire il burro morbido in 2-3 volte.
Unire il Tuttafrutta cocco e i goccioloni.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare in vasca a 30°C con umidità del 60 per 40minuti.
Spezzare e formare una pezzatura di 400gr e successivamente stringere bene l’impasto e
metterlo negli appositi stampi rettangolari da 500gr.
Decorazione
Ingredienti
800g
1200g
Preparazione
Scaldare a 40°C il Nobel Latte con il Pralin Delicrisp Coconty ed intingere la parte sotto del dolce.
Montare in planetaria il Chocosmart Latte e decorare con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta a piacere la superfice del dolce.
Ultimare il decoro con SPOT ORIGINAL Dobla, cocco rapè e foglietti di oro.
Composizione finale
Terminata la lievitazione, dopo circa 2 ore e mezza, quando il culmine della
pasta sarà circa all’ altezza dello stampo, lasciare per 10 minuti
i lievitati esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
Con un coltellino affilato praticare un incisione superficiale
(il taglio da effettuare sulla superficie del dolce
non deve essere troppo profondo ed è necessario per far assumere
al prodotto finito la caratteristica forma).
Cuocere a 160°C per tempistiche attorno ai 33-35 minuti e comunque fino
a raggiungere 92-94°C al cuore.
I lievitati appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione
capovolta per almeno 6-8 ore prima di essere decorati.
