IRCA BROWNIES CHOC |
1500g |
Acqua |
375g |
Burro 82% m.g. |
450g |
Zucchero semolato |
350g |
Pectin NH |
16g |
Purea passion fruit |
500g |
Latte intero |
200g |
Glucosio |
10g |
LILLY NEUTRO |
45g |
JOYGELATO COCCO |
16g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
340g |
Panna |
250g |
Preparazione Brownie
Ingredienti
1500g
Acqua - a temperatura ambiente
375g
Burro 82% m.g. - fuso a bassa temperatura
450g
Preparazione
- In planetaria con foglia, miscelare IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.
- Infine miscelare per un altro minuto aggiungendo il burro fuso sempre a bassa velocità (senza far montare la miscela).
- Stendere il composto su teglia con carta forno
- Cuocere a 180-190°C con forni a piastra ed a 170-180°C con forni ventilati per 25-30 minuti.
Gelificato passion fruit
Ingredienti
Zucchero semolato
350g
Pectin NH
16g
Purea passion fruit
500g
Preparazione
- Disperdere la pectina NH all’interno dello zucchero così da evitare la formazione di grumi, scaldare la purea a 50°c e inserire la pectina miscelare bene e portare il composto a bollore e continuare per un paio di minuti.
- Versare il composto in una cornice con il tappetino in silicone e successivamente abbattere il tutto
Namelaka al cocco
Ingredienti
Latte intero
200g
Glucosio
10g
45g
16g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
340g
Panna
250g
Preparazione
- Portare a leggera ebollizione i primi 4 ingredienti, mixare con il cioccolato bianco ed infine con la panna fredda.
- Far cristallizzare in frigorifero per almeno 8/10 ore prima di montarla.
Composizione finale
- Con l’utilizzo di un coppapasta della misura a proprio gusto coppare e tagliare a metà il brownies, in una delle due facce con un coppapasta del diametro più piccolo ricavare una porzione al centro.
- Con lo stesso coppapasta utilizzato all’inizio coppare anche l’inserto di passion fruit abbattuto.
- Successivamente creare un sandwich con le due facce di brownies e l’inserto di passion fruit.
- In una planetaria montiamo la namelaka al cocco e con una boccetta a piacimento posizioniamo uno spuntone al centro del brownies.
- Abbattiamo la nostra monoporzione e successivamente glassiamo la base e i bordi con una glassa al cioccolato tagliata con l’olio, (60/40).
Manuel De Brasi
Pasticciere
Manuel, fin da giovane, ha scelto di coltivare la sua passione per la pasticceria, diplomandosi nel 2024 all’Istituto Giovanni Falcone di Gallarate.
