IRCA GENOISE |
uova intere |
acqua |
zucchero semolato |
JOYCAFFE' GRANGUSTO |
PRALIN DELICRISP CLASSIC |
latte intero |
panna 35% m.g. |
LILLY NEUTRO |
tuorlo d'uovo |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
Mascarpone |
MIRROR CIOCCOLATO BIANCO |
BISCUIT
Ingredienti
1000g
uova intere
1000g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta per 10-12 minuti.
Stendere sulle teglie con carta da forno formando uno strato e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
SCIROPPO AL CAFFE'
Ingredienti
Preparazione
Preparare lo sciroppo scaldando acqua e zucchero e successivamente aggiungere Joycaffè Grangusto.
STRATO CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Ammorbidire il Pralin Delicrisp nel microonde e stenderne uno strato sottile sul Biscuit e mettere in frigorifero.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL CAFFE'
Ingredienti
latte intero
230g
panna 35% m.g.
230g
25g
acqua
25g
tuorlo d'uovo
120g
zucchero semolato
75g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
330g
Preparazione
Miscelare Tuorlo e zucchero, a parte portare a ebollizione la panna, il latte e Joycaffè Grangusto.
Versare la miscela calda sopra il composto dei tuorli e zucchero, mescolando.
uocere tutto insieme fino a pastorizzare a 82-84ºC formando così una crema inglese.
Aggiungere il Lilly neutro premiscelato con l'acqua.
Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione.
GANACHE MONTATA AL CAFFE'
Ingredienti
panna 35% m.g.
250g
30g
acqua
30g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
50g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
40g
Mascarpone
160g
Preparazione
Scaldare la panna e aggiungere Joycaffè Grangusto, unire Lilly premiscelato con l'acqua e miscelare bene.
Versare la panna calda sui due cioccolati precedentemente sciolti emulsionando con il mixer ad immersione.
Aggiungere il mascarpone, miscelare e lasciare raffreddare per almeno 3 ore in frigo per poterlo poi montare in planetaria.
MOUSSE AL CAFFE'
Ingredienti
Preparazione
Mettere tutto insieme nella planetaria con frusta e portare a una consistenza semi-montata.
Modella e congela in abbattitore.
GLASSA A SPECCHIO BIANCA
Ingredienti
Preparazione
Scaldare MIRROR CIOCCOLATO BIANCO a 45-50°C e glassare i dolci.
Composizione finale
-RIempire fino a metà degli stampi di silicone per inserto con il Cremoso al caffè, terminare il riempimento con la ganache e congelare in abbattitore.
-Coppare dei dischetti di Biscuit e Pralin Delicrisp della dimensione del fondo dello stampo di silicone e tenere da parte.
-Dressare la mousse al caffè riempiendo ¾ dello stampo in silicone ed inserire nel centro il nucleo di cremoso e ganache precedentemente congelato.
-Chiudere con un dischetto di Biscuit, bagnare con la bagna al caffè e congelare in abbattitore.
-Sformare, ricoprire con MIRROR CIOCCOLATO BIANCO e decorare con un chicco di caffè, oro in fogli e decoro DOBLA Rose dark/white.
N.B. E' possibile poggiare la monoporzione su un dischetto di pasta frolla come da foto.
