BISCUIMIX |
330g |
acqua |
640g |
uova intere |
185g |
CARAMEL CUBES |
|
JOYTOPPING CAFFE' |
150g |
zucchero |
60g |
LILLY NEUTRO |
110g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
200g |
panna 35% m.g. |
550g |
Mascarpone |
250g |
BISCUIT AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria il Biscuimix, l’acqua e le uova intere per 10 minuti . Stendere su una teglia 60x40 , cospargere il biscuit con i Caramel Cubes prima di infornare. Cuocere in forno ventilato a 200° per 8 minuti circa.
BAGNA AL CAFFE’
Ingredienti
acqua
300g
150g
Preparazione
Miscelare bene i due ingredienti con la frusta.
GELIFICATO AL CAFFE’
Ingredienti
zucchero
60g
60g
Preparazione
Sciogliere lo zucchero e il Lilly Neutro nel caffè caldo aiutandosi con una frusta.
Versare quindi all’ interno dello stampo da inserto in silicone fino a metà della capienza ed abbattere in negativo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 56%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
200g
panna 35% m.g.
50g
acqua
110g
panna 35% m.g.
200g
30g
acqua
30g
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°.
Scaldare la panna(1) e l’acqua (1) a 25°,aggiungere al cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Semi montare la panna (2) con il Lilly Neutro e l’acqua (2).
Aggiungere alla ganache ( a 30°) delicatamente con una spatola in gomma.
Versare quindi la mousse nello stampo da inserto , sopra il gelificato al caffè fino a riempire lo stampo.
Abbattere in negativo.
MOUSSE AL MASCARPONE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare la panna (1), aggiungere il Lilly Neutro e mescolare bene con una frusta.
Aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare fino ad uniformare il composto.
Semi montare la panna (2) e mescolare al composto iniziale delicatamente con l’aiuto di una spatola in gomma.
Composizione finale
Riempire uno stampo in silicone a sfera con la mousse al mascarpone fino alla metà, posizionare al centro l’inserto stratificato dal gelificato al caffè e dalla mousse fondente.
Abbattere dunque in negativo per qualche minuto.
Continuare a dressare la mousse al mascarpone fino al riempimento dello stampo lasciando 5 mm per il biscuit bagnato al caffè.
Abbattere la monoporzione in negativo e glassare su una griglia con Mirror Caramel .
Decorare con Moustache Assortment, 72119 di Dobla.
Ciro Chiummo
Pastry Chef
Ciro Chiummo, dopo un’esperienza ultra ventennale come pasticciere in diverse strutture italiane e estere, comincia il suo percorso da formatore professionale.
