CHOCOLATE FRUITS

Livello intermedio

TORTA MODERNA 

TOP FROLLA

burro 82% m.g.

uova

farina di mandorle

latte

acqua

LILLY NEUTRO

MOGADOR PREMIUM

FRUTTIDOR ARANCIA

SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%

Panna fresca

panna 35% m.g.

PRALIN DELICRISP CLASSIC

MIRROR CIOCCOLATO

MIRROR EXTRA WHITE

FROLLA ALLE MANDORLE

Ingredienti

500g

burro 82% m.g.  - morbido

225g

uova

50g

farina di mandorle

150g

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti con foglia e porre in frigorifero ben coperta per almeno 2 ore.

Stendere con sfogliatrice a circa 3-4 mm di spessore e cuocere in forno statico 180-190°C fino a doratura.

INSERTO ALLA MANDORLA

Ingredienti

latte

100g

acqua

100g

45g

200g

Preparazione

Portare a bollore latte e acqua ed aggiungere LILLY NEUTRO.

Aggiungere MOGADOR PREMIUM precedentemente scaldato a microonde (per ammorbidirlo) e frullare con frullatore ad immersione.

Colare in stampi di silicone e congelare.

GELATINA ALL'ARANCIA

Ingredienti

400g

60g

acqua  - 45-50°C

60g

Preparazione

Scaldare l'acqua, unire il LILLY NEUTRO e miscellare con una frusta.

Per ultimo, incorporare il FRUTTIDOR ARANCIA.

Colare in stampi di silicone e congelare.

MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti

650g

Panna fresca

350g

panna 35% m.g.  - semi-montata

600g

acqua

70g

70g

Preparazione

Scaldare leggeremente la prima parte di panna al microonde.

Sciogliere il RENO SINFONIA LATTE 38% a 45°C; incorporare la panna tiepida e creare una ganache.

Quando la ganache sarà a circa 38°C incorporare una piccola parte di panna che verrà semi-montata con acqua e LILLY NEUTRO e miscelare energicamente.

Terminare insererendo la ganache alleggerita alla restante panna e miscelare delicatamente, senza smontare il composto.

Composizione finale

In uno stampo di silicone colare uno strato di mousse al cioccolato latte.

Inserire la crema alla mandorla congelata, continuare con la mousse, inserire la gelatina all’arancia e terminare con mousse.

Chiudere con il fondo di frolla precedentemente ricoperto con il PRALIN DELICRISP CLASSIC.

Livellare bene e abbattere.

Una volta congelato, glassare con MIRROR CIOCCOLATO scaldato a 45-50°C e decorare con qualche schizzo di MIRROR EXTRA WHITE colorato di arancione ed una fascia di cioccolato al latte.

Prodotti IRCA nella ricetta

CIOCCOLATO

SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%
IRCA

SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%

Read more