IRCA GENOISE |
uova |
GRANCOCCO |
FRUTTIDOR ANANAS |
LILLY NEUTRO |
acqua |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
panna 35% m.g. |
CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE |
PRALIN DELICRISP COCONTY |
Bisquit al cocco
Ingredienti
Preparazione
Montare i primi due ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.
Aggiungere GRANCOCCO e montare ancora per 1 minuto.
Stendere l'impasto su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per breve tempo a 220-230°C con valvola chiusa.
Gelificato all'ananas
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO, aggiungere FRUTTIDOR e frullare con un frullatore a immerisone.
Riempire lo stampo da inserto e congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C
600g
panna 35% m.g. - per la ganache
300g
70g
acqua
70g
panna 35% m.g. - da montare
700g
Preparazione
Preparare una ganache, emulsionando panna e cioccolato.
Aggiungere la panna, montata con acqua e LILLY NEUTRO, di consistenza morbida mescolando delicatamente.
Composizione finale
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato, inserire il gelificato congelato; chiudere con altra mousse e uno strato di biscuit al cocco.
Mettere in abbattitore fino a completo congelamento.
Sformare dallo stampo, glassare il dolce con CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE miscelato con un 20% di PRALIN DELICRISP COCONTY, il tutto scaldato a 32 °C.
Decorare la superficie della monoporzione con delle mezze sfere di cioccolato decorate con cocco rapè in modo da creare una piccola noce di cocco.
