Purea lampone 100% |
300g |
Pectina Gialla |
9g |
Zucchero Semolato |
1.615g |
Sciroppo di glucosio 40 de |
75g |
Destrosio |
38g |
Sale |
103g |
Acido Citrico |
12g |
Dolce Forno Maestro |
11.000g |
Acqua |
4.500g |
Lievito di birra |
30g |
Tuorlo d'uovo |
2.800g |
Burro 82% m.g. |
3.400g |
Miele |
250g |
Pasta oro Arancio |
300g |
Cubetti di lampone |
2750g |
Pepita essece 60% |
2750g |
BrioBig |
1000g |
Albume |
600-650g |
Cubetti al lampone
Ingredienti
Purea lampone 100%
300g
Pectina Gialla
9g
Zucchero Semolato - 1
45g
Zucchero semolato - 2
270g
Destrosio
38g
Sale
3g
Acido Citrico
12g
Preparazione
- scaldare la purea di lampone a 30°circa, disperdere all'interno pectina mescolata con la prima parte di zucchero con l'aiuto di un mixer ad immersione
- portare a bollore il composto ed aggiungere destrosio, zucchero, sale e sciroppo di glucosio.
- cuocere il prodotto a 72-74 brix (circa 105°)
- togliere dalla fonte di calore ed aggiungere l'acido citrico in soluzione avendo attenzione di disperdere accuratamente
- colare in una cornice su tappetino di silicone versando dai bordi verso il centro.
- spolverare con amido di mais e tagliare a cubetti da 1cmx1cm.
Primo Impasto
Ingredienti
6500g
Acqua
3300g
Lievito di birra
30g
Zucchero semolato
300g
Tuorlo d'uovo - a temperatura ambiente
500g
Burro 82% m.g. - morbido
1200g
Preparazione
- Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Inserire in tre volte lo zucchero ed il tuorlo precedentemente miscelati.
- Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 20-22°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
- L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.
- AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
-Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto portandola da 3300 a 3100 grammi.
Impasto Finale
Ingredienti
4500g
Burro 82 m.g.
2200g
Tuorlo d'uovo - a temperatura ambiente
2300g
Zucchero semolato
1000g
Miele
250g
Sale
100g
Acqua
1200g
Pasta oro Arancio - cesarin
300g
Cubetti di lampone
2750g
2750g
Preparazione
- Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.
- Miscelare le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero, miele, sale e pasta oro arancia.
- Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.
- Aggiungere in più riprese l'acqua.
- Una volta assorbita aggiungere la miscela di tuorlo e zuccheri in più riprese (circa mezzo chilo per volta).
- Inserire il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta), fino ad ottenere una pasta liscia.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore di 26-28°C si consiglia di scaldare leggermente i canditi e l’uvetta sultanina su di una teglia ponendoli in forno per 1-2 minuti.
- Incorporare delicatamente l'uvetta sultanina ed i canditi.
- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa un ora e mezza, dando pieghe alla pasta ogni 30 minuti.
- Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10 minuti.
- Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
- Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 4-5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
- N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone, possono essere aggiunti nell'emilsione di tuorli.
Glassa Colomba
Ingredienti
1000g
Albume
600-650g
Preparazione
- Miscelare con frusta gli ingredienti.
- Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.
- AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
