DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
latte 3.5% m.g. |
uova |
sale fino |
lievito |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
burro 82% m.g. |
burro piatto |
farina tipo 00 |
colorante |
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO |
granella di pistacchio |
CHOCOCREAM PISTACCHIO |
IMPASTO CORNETTO
Ingredienti
3000g
acqua
400g
latte 3.5% m.g.
300g
uova
450g
sale fino
30g
lievito
120g
burro 82% m.g. - morbido
300g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Inserire il burro e lavorare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti.
Poi abbattere in positivo.
SFOGLIATURA
Ingredienti
burro piatto
1000g
Preparazione
Sfogliare la pasta con il burro piatto, dando una piega a 3, poi una piega a 4.
Far riposare l'impasto coperto con un telo di plastica 20 minuti a 2-5°C.
IMPASTO COLORATO
Ingredienti
acqua
640g
farina tipo 00 - W 330
1200g
burro 82% m.g. - morbido
180g
colorante - idrosolubile verde
5g
Preparazione
Impastare ttutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia.
Refrigerare una notte.
COPERTURA CROCCANTE
Ingredienti
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO - fuso a 32 °C
200g
granella di pistacchio
40g
Preparazione
Miscelare i due ingredienti e mantenere a 32°C.
Composizione finale
Sovrapporre la pasta colorata sull'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore di 3mm, quindi tagliare a triangoli 10x30 cm e arrotolarli per formare i cornetti.
Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Cuocere a 170°C per 25 minuti.
Una volta freddi farcire e glassare.
Decorare con CURVY LEAF GREEN, PEACH BLOSSOM DOBLA.
