DOLCE FORNO |
acqua |
latte |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito |
sale |
MARBUR CROISSANT 20% |
BUTTERSCOTCH GRANULATE |
IMPASTO
Ingredienti
1.000g
acqua
100g
latte
150g
uova intere
150g
burro 82% m.g. - morbido
150g
lievito
40g
sale
10g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con il burro morbido in 2 volte.
Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).
DECORAZIONE
Ingredienti
BUTTERSCOTCH GRANULATE
Preparazione
Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.
Composizione finale
Stendere la pasta, porre al centro la MARBUR CROISSANT e ripiegare la pasta su di essa in modo da avvolgerla completamente.
Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.
Spianare infine allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarla a forma di triangoli e formare i croissant.
Mettere in cella di lievitazione a 28°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.
AVVERTENZE: i migliori risultati si ottengono cuocendo i croissant prima che la lievitazione raggiunga il culmine. È possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente.
