PERFECTA |
acqua |
EMILY CREAM |
PANDORA GRAN SVILUPPO |
lievito |
MARBUR CROISSANT 20% |
CREMA DA FARCITURA OPZIONE 1
Ingredienti
450g
acqua
1.000g
Preparazione
Aggiungere PERFECTA all'acqua e miscelare vigorosamente con frusta.
Lasciare riposare per qualche minuto e rimescolare fino ad ottenere una struttura liscia e cremosa.
AVVERTENZE: si suggerisce una accurata pulizia di recipienti ed utensili; evitare inoltre ogni tipo di contaminazione.
CREMA DA FARCITURA OPZIONE 2
Ingredienti
450g
acqua
1.000g
Preparazione
Aggiungere EMILY CREAM all'acqua e miscelare vigorosamente con frusta.
Lasciare riposare per qualche minuto e rimescolare fino ad ottenere una struttura liscia e cremosa.
AVVERTENZE: si suggerisce una accurata pulizia di recipienti ed utensili; evitare inoltre ogni tipo di contaminazione.
CROISSANT-FAGOTTINI
Ingredienti
Preparazione
Impastare PANDORA GRANDE SVILUPPO, lievito ed acqua fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Lasciare riposare la pasta ben coperta per 5 minuti a temperatura ambiente (20-24°C).
Composizione finale
Stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente.
Spianare e ripiegare su se stessa la pasta in quattro strati.
Ripetere un'altra volta l'operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare per 5 minuti in frigorifero.
Spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri.
Tagliarla nelle forme desiderate, depositare 6-10 grammi di crema precedentemente ottenuta con PERFECTA od EMILY CREAM, arrotolare i croissant o chiudere bene i fagottini e porli sulle teglie.
Mettere in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa.
Lucidare con l'aiuto di un pennello i croissant o i fagottini con uovo sbattuto.
Cuocere in forno statico a 190-200°C per 17-20 minuti.
AVVERTENZE: Si consiglia di passare alla cottura prima di raggiungere il massimo della lievitazione.
