farina 00 "forte" |
zucchero semolato |
MARBUR CAKE 20% |
sale |
uova |
acqua |
FROSTY |
lievito compresso |
MARBUR CROISSANT 20% |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
farina 00 "forte"
1.000g
zucchero semolato
60g
MARBUR CAKE 20% - morbida
70g
sale
20g
uova
50g
acqua
400-450g
FROSTY
15g
lievito compresso
40g
Preparazione
Iniziare ad impastare, farina 00, zucchero, sale, uova, lievito e FROSTY con metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento.
Successivamente mettere la MARBUR CREMA ed impastare, fino ad ottenere un impasto morbido ed asciutto.
Porre la pasta, coperta da telo, a riposare per 5 minuti a temperatura ambiente (20-24°C).
SFOGLIATURA
Ingredienti
340g
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare ogni chilogrammo di pasta con g 200 di margarina platte croissant).
Dare 3 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto per 5 minuti, prima di essere lavorato.
Composizione finale
Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliare dei triangoli che andranno successivamente arrotolati ben stretti.
Disporli su teglie e metterli in cella di lievitazione per 70-80 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa del 70-80%.
Raggiunta la lievitazione, spennellare la superficie dei croissants con dell'uovo sbattuto.
Cuocere i croissant salati a 180-200°C per 15-18 minuti.
